Rode bonen en quinoa salade met basilicumpesto

Foto Cathy Van de Moortele

Lekker en gezond en boordevol kleur en smaak. Wat wil je nog meer?

Wat hebben we nodig:

• de blaadjes van 1 potje verse basilicum
• 25 gr Parmezaanse kaas, in stukken gesneden
• 30 ml citroensap
• 30 ml olie
• 1 teen look, gepeld en in stukken gesneden
• peper en zout
• 1 blik rode bonen, gespoeld en uitgelekt
• 1/2 gele paprika, in fijne brunoise gesneden
• 1 grote tomaat, ontpit en in fijne brunoise gesneden
• 4 pijpajuintjes, schoongemaakt en gesnipperd
• 100 gr quinoa, gekookt en afgekoeld
• 2 handenvol jonge spinazie, gewassen en droog gedept

Hoe gaan we te werk:

• Maak de pesto: blender de basilicum met de Parmezaanse kaas, het citroensap, de olie en de look.
• Kruid met peper en zout.
• Meng de bonen met de paprikablokjes, tomaat, pijpajuin, quinoa. 
• Verrijk deze salade met pesto naar smaak.
• Verdeel de spinazie over 2 mooie kommen en schep de salade erop.

TIP:

Je kan de spinazie ook vervangen door raketsla of Romeinse sla.