Paricroc stokbroden

Foto Cathy Van de Moortele

Paricroc bloem is bloem die bedoeld is voor het bakken van krokante broodjes zoals pistolets, piccolo's en stokbroden. Mijn oorspronkelijk plan was om een wit brood te bakken, maar ik ben van gedacht veranderd en heb 3 stokbroden gebakken. De baguettesvorm van Emile Henry is hiervoor uitstekend geschikt. De stokbroden rijzen voor de 2e keer in de vorm met het deksel erop. Net voor de broden de oven ingaan, worden ze ingesneden. Aan het einde van de baktijd, neem je het deksel weg als je de stokbroden extra krokant wilt.

Wat hebben we nodig:

• 300 gr water
• 10 gr verse gist
• 500 gr Paricroc bloem
• 15 gr broodverbeteraar
• 7 gr zout
• roggebloem

Hoe gaan we te werk:

• Doe het water in de kom van de Kenwood en verbrokkel er de gist in.
• Stort de bloem op het water en meng kort met de kneedhaak op trage snelheid.
• Voeg de broodverbeteraar en het zout toe en kneed 11 min op een iets hogere snelheid (2).
• Vorm een bal van het deeg en leg die in een ingevette kom. Dek af met een deksel en laat 45 min rijzen.
• Verwijder het deksel van de baguettesvorm en strooi wat roggebloem in de holtes. 
  
• Haal het gerezen deeg uit de kom en verdeel het in 3 gelijke delen van 275 gr. 
• Laat het deeg even rusten.
• Vorm 3 baguettes van het deeg en leg ze in de holtes van de baguettesvorm.
• Bestrooi de baguettes met wat roggebloem en dek af met het deksel.
• Laat de baguettes 45 min rijzen.
• Verwarm ondertussen de oven voor op 230°C. 
• Snij de stokbroden in met een lamé mesje.
• Bak de stokbroden 30 min.
• Verwijder het deksel en laat de stokbroden nog 10 min afbakken.
• Laat de stokbroden afkoelen op roosters.

TIP:

Als je een conventionele oven gebruikt, verhoog de temperatuur dan tot 250°C.
Het is beter om de stokbroden met roggebloem te bestrooien, omdat die niet verbrandt tijdens het bakken.
Als je liever niet het risico loopt dat je stokbroden te breed worden en aan de vorm of aan elkaar blijven kleven, gebruik dan slechts 200 gr deeg per holte en vorm van de rest van het deeg een klein broodje.
CORRECTIE: de Paricroc is niet meer te verkrijgen. Vervang deze bloem gerust door Tradition française of Mistral of Emeraude.