Progres taart

Foto Cathy Van de Moortele

Ik kende deze taart eerlijk gezegd niet. Maar bij elk bezoek aan mijn mammietje in West-Vlaanderen, komt deze Progres taart steevast op tafel. Mammie is er verzot op en wist me ook te vertellen dat er niet veel bakkers meer zijn die deze taart nog bakken. Bij ons heb ik ze alleszins nog niet gezien.
Tijd om er zelf eens aan te beginnen. Absoluut niet koolhydraatarm, deze taart, maar de boog kan niet altijd gespannen staan. Toch?
Fijne moederdag!

Wat hebben we nodig:

• 6 eiwitten
• 485 gr kristalsuiker
• 125 gr kristalsuiker
• 50 ml water
• 50 gr blanke hazelnoten
• 50 gr blanke amandelen
• 200 gr BLOC chocolade, gehakt
• 750 ml slagroom (minimum 35% vet, liefst 40%)
• snuif zout
• 3 zakjes KlopFix
• 100 gr kristalsuiker
• 100 gr chocoladeschilfers

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 140°C.
• Zet een steelpan op het vuur met een bodem water.
• Doe de eiwitten met de suiker in de kom van de Kenwood en zet die op de steelpan. Het water mag de bodem van de kom niet raken.
• Klop de eiwitten los met de suiker tot de suiker opgelost is (heb je een keukenthermometer? Laat de meringue opwarmen tot 38°C, zodat de suiker netjes opgelost is).
• Haal de kom van het vuur en laat de Kenwood de eiwitten verder kloppen tot ze stevig en glanzend zijn.
• Teken met alcoholstift 2 cirkels van 24 cm doorsnede op bakpapier. Ik gebruik hiervoor de bodem van mijn springvorm en trek die over met de stift.
• Draai het bakpapier om, zodat je meringue niet op de stiftkant komt. 
• Verdeel de meringue in een spuitzak met brede spuitmond (niet gekarteld) en spuit spiralen van binnen naar buiten, zodat je 2 mooie, grote cirkels hebt. 
• Bak de eiwitschijven 1u30 en roteer de bakplaat halverwege de baktijd.
• Laat de eiwitschijven helemaal afkoelen op taartroosters.
• Maak ondertussen de nougatine klaar. Zet een bakplaat klaar met bakpapier bekleed.
• Doe de suiker met het water in een pan op een medium vuur.
• Laat de suiker mooi karamelliseren. Roer niet in de pan, om kristalvorming tegen te gaan.
• Je mag wel de pan heen en weer bewegen. Zorg dat de karamel zeker donker genoeg wordt, maar niet verbrandt.
• Strooi de noten in de karamel en schud nog even met de pan, zodat ze bedekt worden met een laagje karamel. In dit stadium mag je ook voorzichtig roeren.
• Stort de nougatine uit op het bakpapier en laat ze opstijven.
• Breek de nougatine in stukken en doe ze in een diepvrieszakje. Gebruik een hamer om de stukjes fijner te maken.
• Doe de gehakte chocolade in een microgolfbestendig kommetje.
• Smelt de chocolade in de microgolf op lage kracht.
• Roer de chocolade door en gebruik je hand om een laagje chocolade aan te brengen op de bovenkanten van de eiwitschijven. Zorg dat je alle putjes en scheurtjes dicht smeert met chocolade.
• Laat de chocolade opstijven.
• Klop de slagroom deels op. Voeg het zout toe.
• Voeg de 3 zakjes KlopFix toe en klop verder op.
• Voeg geleidelijk aan de suiker toe en klop verder op tot een vaste slagroom.
• Breng de slagroom over in een spuitzak met een brede spuitmond.
• Spuit op de eerste bodem een spiraal slagroom, te beginnen in het midden en zo naar buiten toe.
• Dek af met de tweede bodem, met de chocoladekant op de slagroom.
• Schep wat slagroom op de bovenkant van de taart en smeer die open met een lange, platte spatel. De laag hoeft niet te dik te zijn. 
• Spuit wat slagroom op de zijkant en smeer die open met de spatel. Ook hier liever een dunne laag dan een dikke laag. 
• Hou de taart op je hand terwijl je dit doet en draai ze rond, zodat je mooi alle zijkanten kan bedekken met slagroom.
• Effen zowel boven- als zijkanten met de spatel.
• Zet de taart weer op je hand en gebruik je andere hand om de chocoladeschilfers tegen de zijkanten te "kleven". 
• Zet de taart op een standaard. 
• Verdeel de taart in gelijke punten met een mes (enkel een impressie maken, niet doorsnijden).
• Vul de spuitzak met de rest van de slagroom en gebruik nu een brede, gekartelde spuitmond om rozetten te spuiten op elke taartpunt.
• Werk af met de rest van de chocoladeschilfers en de nougatine. 

TIP:

Door de eiwitten eerst zachtjes te verwarmen met de suiker, heb je straks geen korreltjes suiker in je meringue.

Foto Cathy Van de Moortele

Heb je ongepelde noten staan? Rooster ze even in een pan of in de oven. Stort ze op een handdoek, vouw die dicht en rol met je handen over de noten. De velletjes zullen op de handdoek liggen.
Je kan binnenin ook fruit verstoppen of de taart afwerken met fruit ipv chocoladeschilfers en nougatine. Kies voor rood fruit (aardbeien, frambozen, braambessen, bosbessen, aalbessen) of geel fruit (perzik, ananas, mango, nectarine).
Vries de taart in en laat ze 3u ontdooien voor je ze wilt serveren. Zorg wel dat de taart goed ingepakt zit in een luchtdichte doos.
Je kan de eiwitbodems op voorhand bakken en tot 2 weken bewaren op een droge plaats.
Van de eierdooiers kan je crème brûlée, sabayon of mayonaise maken. Of geef ze aan de hond: zijn vacht zal er mooi van blinken.
Ik bewaar overgebleven eiwitten in de diepvriezer. Laat ze gewoon ontdooien en gebruik ze in deze Progres of in een pavlova.