Kokosbloem chocolate chip cookies

Foto Cathy Van de Moortele

Niet helemaal koolhydraatarm omwille van de chocolate chips die er in zitten, maar deze koekjes zijn wel heel erg lekker en zullen de bloedsuiker niet zo hard beïnvloeden. Uit dit recept haal je 14 koekjes. Geniet er extra van!

Wat hebben we nodig:

• 50 gr kokosbloem 
• 75 gr Ellphi zoetstof
• snuifje zout
• enkele druppels vanille extract
• snuifje kaneel
• 2 eieren
• 50 gr kokosolie, gesmolten en afgekoeld
• 50 gr chocolate chips 
• 1 eetlepel kokosrasp

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 180°C. Zet een bakplaat met bakpapier klaar.
• Meng de kokosbloem met de zoetstof en het zout.
• Voeg de vanille, kaneel, eieren en kokosolie toe en meng goed.
• Laat het deeg even staan, zodat de kokosbloem het vocht kan opnemen.
• Het beslag is nu wat vaster geworden.
• Verdeel de chocolate chips door het beslag.
• Schep gelijke hoopjes deeg op de bakplaat en druk ze wat platter. De koekjes zullen niet uitlopen, dus kies zelf hoe dik je ze wilt.
• Strooi kokosrasp over de koekjes.
• Bak de koekjes 12 - 14 min of tot de randjes mooi gebruind zijn.
• Laat de koekjes 10 min afkoelen op de plaat, voor je ze verder laat afkoelen op een taartrooster.

TIP:

Je kan ook evenveel gewone kristalsuiker gebruiken ipv de Ellphi zoetstof, als je dat wenst. Uiteraard zijn de koekjes dan niet meer koolhydraatarm.
Ik gebruik een kleine cookiescoop om de balletjes deeg gelijk te krijgen.
Je hoeft slechts 3 gr koolhydraten te rekenen per koekje.