Geroosterde groenten

Foto Cathy Van de Moortele

Het doet me altijd meteen denken aan het Zuiden: Frankrijk, Italië, Griekenland, Spanje,.. De Mediterraanse keuken is puur, bevat veel groenten en is licht en gezond. Deze keuken is ook eenvoudig en je hebt niet veel ingrediënten nodig. Serveer deze geroosterde groenten met gegrilde zwaardvis of gamba's en je hebt een maaltijd om je vingers bij af te likken.

Wat hebben we nodig:

• 2 rode uien, gepeld en in vieren gesneden
• 1 aubergine, in ronde plakken gesneden
• 1 bol courgette, in ronde plakken gesneden
• 2 rode paprika's, van de zaadlijsten ontdaan en in vieren gesneden
• 1 bol look, ongepeld, bovenkant afgesneden
• 20 kerstomaatjes tricolore
• 2 eetlepels olie
• 1 eetlepel witte balsamico azijn
• 2 takjes rozemarijn
• 2 takjes thijm
• 10 olijven, gemarineerd met look
• Parmezaanse kaas, in krullen geschaafd
• 1 eetlepel pesto van rode paprika
• 1 eetlepel olie
• 1 eetlepel water, heet

Hoe gaan we te werk:

• Doe de uien, aubergine, courgette, paprika, look en tomaatjes in een ondiepe schaal.
• Meng de olie met de azijn en de kruiden en giet deze marinade over de groenten. Schep alles door en laat de groenten zeker een uur trekken.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schep de groenten in een braadslede, samen met de marinade. De kerstomaatjes haal je er uit. Die mogen er straks weer bij.
• Rooster de groenten 25 min en schep ze af en toe om.
• Voeg de tomaten en olijven toe en rooster nog 15 min of tot de groenten zacht zijn.
• De groenten mogen lichtjes geblakerd zijn. Dat geeft een rokerige smaak.
• Meng de pesto met de olie en het hete water.
• Druppel de pesto over de groenten.

TIP:

Gooi de overschot van de groenten niet weg, maar bewaar ze onder een laagje olie in de koelkast in een bokaaltje. Gebruik ze nadien in een slaatje of meng ze met couscous.