Vijgenkoekjes

Foto Cathy Van de Moortele

Heerlijk, die zachte, gedroogde vijgen die zo kleverig aanvoelen dat je ze meteen wilt opeten. Ik heb ze altijd in mijn voorraadkast, omdat ze zo lekker zijn. Weet je nog die
supercalifragilisticexpialidocious lekkere ontbijtkoekjes? Wel, ook die bevatten zo'n heerlijke vijgen.
Bij deze koekjes gaan we uit van twee krokante havermoutkoekjes met een vijgenvulling er tussen. Dit recept is goed voor 12 gevulde koekjes en ze zullen heel snel opgegeten worden. Gewoon, omdat ze zo lekker zijn.

Wat hebben we nodig:

• 100 gr patisseriebloem
• 100 gr lichtbruine suiker
• 1/2 koffielepel bakpoeder
• snuifje zout
• snuifje kaneel
• 115 gr boter, koud en in blokjes gesneden
• 100 gr havermout
• enkele druppels vanille extract
• 2 eetlepels melk
• 150 gr gedroogde vijgen, van het steeltje ontdaan en grof gehakt
• 160 ml water (of appelsap of sinaasappelsap)
• 35 gr kristalsuiker
• zeste van 1/2 citroen of sinaas

Hoe gaan we te werk:

• We gaan eerst de havermoutkoekjes maken.
• Meng de bloem met de suiker, het bakpoeder, het zout en de kaneel in de keukenrobot.
• Voeg de boter toe en pulseer de keukenrobot tot je een samenhangend deeg bekomt.
• Voeg de havermout, vanille en melk toe en laat de keukenrobot nog even verder draaien.
• Vorm een platte schijf van het deeg en wikkel die in plastic folie. Laat het deeg rusten in de koelkast tot het koud genoeg is om uit te rollen.
• Verwarm de oven voor op 180°C. Bedek een bakplaat met bakpapier en zet ze weg in de koelkast.
• Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier.
• Gebruik een vormpje om de koekjes uit te steken. Ze mogen wel wat dikte hebben.
• Leg de koekjes op de bakplaat met wat tussenruimte en laat ze nog even opstijven in de koelkast. Zo voorkom je dat de koekjes uitlopen en hun vorm verliezen tijdens het bakken.
• Rol de restjes deeg samen en maak nog meer koekjes (zorg dat je deeg koud blijft).
• Bak de koekjes 15 min of tot ze knapperig zijn en de randjes mooi gekleurd zijn.
• Laat de koekjes volledig afkoelen op een taartrooster.
• Maak de vulling klaar terwijl de koekjes afkoelen.
• Doe de vijgen in een steelpan met het water, de suiker en de zeste.
• Laat de vijgen helemaal zacht worden. Schep de vulling in de kom van de keukenrobot en laat ze afkoelen.
• Cutter de vulling fijn en glad.
• Besmeer de helft van de koekjes met de vijgenvulling en bedek ze met de resterende koekjes.
• Bewaar de koekjes in een afgesloten koekjestrommel. De vulling zal de koekjes extra smaak geven en ze zullen wat zachter worden. Maar ook dat is de bedoeling!

TIP:

Deze koekjes zijn ook al heel lekker zonder de vulling.
De rest van de vulling gebruik ik als broodbeleg, bovenop wat roomkaas.