Scampi avocado salade

Foto Cathy Van de Moortele

Een lekkere low carb lunch: een pittige en verrassende salade, zonder een overload aan koolhydraten.

Wat hebben we nodig:

• 500 gr scampi's, gepeld, van het darmkanaal ontdaan en gekookt
• 1 tomaat, ontpit en in grove brunoise gesneden
• 1 rijpe avocado, gepeld en ontpit, in grove brunoise gesneden
• 1/2 kleine rode ui, gepeld en fijngesnipperd
• het sap van 1/2 limoen
• 1 eetlepel olie
• verse peterselie, fijngesnipperd
• peper en zout
• cayenne peper naar smaak
• ijsbergsla

Hoe gaan we te werk:

• Hak de scampi's in hapklare stukjes. Doe ze in een kom.
• Voeg de blokjes tomaat en avocado toe.
• Strooi de uisnippers over de tomaat.
• Besprenkel de salade met het limoensap en de olie.
• Werk af met peterselie.
• Kruid met peper en zout en cayenne peper. 
• Voorzie per persoon een groot blad ijsbergsla.
• Schep de salade op de sla. 
• Dien meteen op.

TIP:

Ik gebruik graag mijn Nicer Dicer om brunoise te snijden van zowel de tomaat, scampi als avocado. Zo heb je gelijke blokjes en dat staat altijd mooier in een salade.
Geen nood aan low carb? Serveer deze salade dan in knapperige taco schelpen.