Kalfsblanquette

Foto Cathy Van de Moortele

Hier in de buurt is kalfsvlees vaak op bestelling, maar als ik ergens kalfsvlees zie liggen, neem ik meteen een portie kalfsstoofvlees en kalfsgehakt mee. Al is het maar om er een lekkere blanquette van te maken. Je hebt wat zurigheid nodig in het gerecht. Vergeet dus ook niet om een verse citroen mee te brengen.

Wat hebben we nodig:

• 250 gr kalfsgehakt
• 1 ei
• 2 eetlepels paneermeel
• verse peterselie, fijngesnipperd
• beetje vetstof
• 1 kg kalfsstoofvlees
• 1 sjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 1 steel selder, in halve maantjes gesneden
• 1 prei, schoongemaakt en fijngesnipperd
• 400 ml bouillon
• 2 eetlepels vetstof
• 3 eetlepels vloeiende bloem
• 200 ml melk
• 200 ml room
• 2 eierdooiers
• beetje vetstof
• 250 gr kleine Parijse champignons, schoongemaakt
• peper en zout
• sap van 1/2 citroen
• verse peterselie, gesnipperd

Hoe gaan we te werk:

• Meng het kalfsgehakt met het ei, paneermeel en peterselie. Rol er kleine balletjes (iets groter dan soepballetjes) van en leg ze op een bord.
• Laat wat vetstof smelten in een Creuset pan. 
• Bak het stoofvlees en de balletjes aan alle zijden bruin.
• Voeg de uitjes toe en fruit ze aan tot ze glazig zijn.
• Voeg de selder en prei toe en laat even meestoven.
• Overgiet het vlees met de bouillon en voeg wat water toe tot het vlees onderstaat.
• Breng alles zachtjes aan de kook en laat het vlees dan garen onder deksel. Dat kan best een uurtje duren.
• Haal het kalfsstoofvlees en de balletjes uit de pan en hou ze warm. Zeef de bouillon.
• Smelt de boter in de pan en voeg de bloem toe. Roer tot een roux.
• Voeg de melk toe en voldoende bouillon om een gladde saus te bekomen. De saus moet lopend blijven.
• Klop de dooiers los met de room en voeg deze liaison toe aan de saus. De saus mag niet meer koken nu, om schiften tegen te gaan. 
• Smelt de boter in een pannetje en bak de champignons bruin.
• Voeg het vlees en de champignons toe aan de saus en werk af met peper en zout, citroensap en vers gesnipperde peterselie.

TIP:

Lekker met fondant aardappeltjes en worteltjes. Of met een romige aardappelpuree.
Heb je geen verse bouillon in huis? Ga dan een beetje anders te werk: gaar je kalfsstoofvlees in water met de ui, prei, selder en een kruidentuiltje. Gaar dan ook de balletjes in deze bouillon. Bak het vlees daarna bruin in de pan en zeef je bouillon om de saus te maken.