Scampi diabolique

Foto Cathy Van de Moortele

Een klassieker deze keer, die je nog altijd terug vindt in de wat oudere brasserieën: scampi in een pittige tomatensaus. Meestal gesorteerd met frietjes (ik wou pasta bij mijn scampi maar het zijn toch frietjes geworden).
Ik heb gekozen voor San Marzano tomaten omdat die ideaal zijn voor sauzen. Ze worden eerst gebakken in een droge, hete pan, zodat ze kleur (en smaak) krijgen en op die manier kan je ook makkelijk de velletjes van de tomaten verwijderen.

Wat hebben we nodig:

• 450 gr scampi, ontdooid, gepeld en van het darmkanaal ontdaan
  
• peper van de molen
• zout
• olijfolie
• 700 gr San Marzano tomaten, in de lengte gehalveerd
• klontje boter
• 1 sjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 2 tenen knoflook, gepeld en geraspt
• 1 koffielepel zoet paprikapoeder
• snuifje cayennepeper
• 20 gr tomatenpuree van een goed merk
• 60 ml witte wijn
• 100 ml room
• 2 koffielepels sambal oelek
• platte peterselie, fijngesnipperd

Hoe gaan we te werk:

• Zet een grote pan op het vuur en warm die alvast goed op.
• Dep de scampi goed droog met keukenpapier. Kruid ze met peper en zout.
• Doe wat olijfolie in de pan en warm die op.
• Leg de scampi in één laag in de pan en bak ze kort, tot ze krokant zijn.
• Bak ook de andere zijde kort. Haal ze uit de pan en laat ze rusten op een bord.
• Zet ondertussen een andere, grote pan op het vuur en warm die goed op.
• Leg de tomaten in de pan, op de snijkant. Voeg geen vetstof toe, je wil de tomaten goed kleuren en zelfs een beetje blakeren.
• Zet een deksel op de pan en laat de tomaten even stomen.
• Met een tang verwijder je nu makkelijk te velletjes.
• Haal de tomaten uit de pan, hak ze grof en laat ze rusten op een bord.
• In dezelfde pan laat je wat olijfolie opwarmen met een klontje boter.
• Fruit de uien diepbruin maar laat ze niet aanbakken.
• Voeg de knoflook toe en roer goed door.
• Kruid met peper, zout, paprika en cayenne. Bak deze specerijen even mee.
• Roer de tomatenpuree door de uien en bak hem mee om extra smaak te creëeren.
• Blus met de witte wijn. Laat hem praktisch uitkoken.
• Voeg de tomaten weer toe aan de pan en laat ze wegsmelten tot een saus.
• Voeg de room toe eens de saus klaar is.
• Geef de saus pit met de sambal oelek (begin met 1 lepeltje).
• Je kan de saus nu door de blender halen als je dat wil.
• Doe de saus weer in de pan.
• Leg de scampi in de saus en werk af met platte peterselie.

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Je kan de saus nog verfrissen met wat vers geperst citroensap.

Foto Cathy Van de Moortele