Agnolotti del plin

Foto Cathy Van de Moortele

De naam alleen al doet me watertanden. Ik zie deze pastavorm regelmatig voorbijkomen op social media, maar het was me nog niet eerder gelukt om ze op een deftige manier te maken.
Deze keer besloot ik om toch maar een bronzen pastawiel te kopen, aangezien dat blijkbaar de key is om de agnolotti mooi te snijden en tegelijk te sealen. Geen goedkoop stuk, dat besef ik, maar ik ben er zeker van dat ik het heel vaak zal gebruiken. Ook voor andere deegsoorten bijvoorbeeld. 
Ik ben afgeweken van mijn gekende pastadeegrecept om te kiezen voor een rijk eierpastadeeg, met alleen "00" pastabloem, volledige eieren en extra eierdooiers. Het is een zachter en geler deeg en ideaal voor gevulde pastasoorten. Doordat er geen semola aan te pas komt, zal het deeg minder snel breken.
Een vulling van spinazie en ricotta is de meest gekende manier, maar ik koos voor labneh, een soort roomkaas die je kan kopen in de Turkse supermarkt. Of je maakt hem zelf, zoals ik ook doe, door Griekse yoghurt met 10% te laten uitlekken tot je een dikke roomkaas hebt. It's up to you!
Serveer de agnolotti met salieboter, heerlijk!

Foto Cathy Van de Moortele

Wat hebben we nodig:

• 300 gr "00" pastabloem
• 150 gr eieren + 2 eierdooiers
• een klein scheutje olijfolie
• snuifje zout
• olijfolie
• een klein sjalotje, gepeld en gesnipperd
• 1 teentje knoflook, gepeld en geraspt
• 450 gr jonge spinazie, gewassen en gedroogd, gesneden
• peper van de molen
• zout
• nootmuskaat, vers geraspt
• 200 gr labneh
• 40 gr pecorino, vers geraspt
• geklaarde boter
• verse salieblaadjes

Foto Cathy Van de Moortele

Hoe gaan we te werk:

• Maak het pastadeeg door de bloem te mengen met de eieren, de eierdooiers, de olijfolie en het zout.
• Pak het deeg goed in. Doe dat in plastic folie en laat het 1u rusten.
• Ondertussen maken we de vulling: laat een klein beetje olijfolie opwarmen in een pot en fruit hierin het sjalotje glazig.
• Voeg de knoflook toe en gaar die even mee.
• Doe de spinazie in deeltjes bij de sjalot en laat ze slinken. Voeg steeds nieuwe spinazie toe tot alle spinazie geslonken is.
• Kruid met peper, zout en vers geraspte nootmuskaat.
• Laat de spinazie uitlekken in een zeef en duw er zoveel mogelijk vocht uit.
• Doe de uitgelekte spinazie in de keukenrobot en cutter ze glad.
• Voeg de labneh en pecorino toe en cutter alles glad.
• Breng de vulling over in een wegwerpspuitzak en leg hem in de koelkast om op te stijven.
• Verdeel het pastadeeg in 6 stukken.
• Werk telkens met 1 portie deeg en hou de rest afgedekt in plastic folie.
• Bebloem je werkblad en rol 1 portie deeg uit.
• Haal het deeg door de pastamachine tem stand 6 (van 9 standen op mijn Kenwood pastamachine).
• Knip de punt van de spuitzak weg en spuit een lange reep vulling langs de lange kant van het pastavel.
• Vouw de rand over de vulling en verwijder de luchtbellen. 
• Maak nu de kussentjes door duim en wijsvinger van beide handen over de vulling te zetten en de vulling naar elkaar toe te knijpen. Ga zo door tot je meerdere kussentjes hebt.
• Gebruik het pastawiel om de kussentjes in de lengte los te snijden van het ongebruikte pastavel.
• Snij nu de kussentjes van elkaar los met het pastawiel.
• Laat de agnolotti kort drogen op een horizontaal pastadroogrek.
• Zet een pot met ruim, gezouten water op het fornuis en warm die alvast op.
• Warm ook wat geklaarde boter goed op en laat daar de salieblaadjes krokant in worden.
• Gaar de hoeveelheid agnolotti die je wil eten en serveer ze met de salieboter.

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Eens de agnolotti gedroogd zijn op het pastadroogrek, kan je ze overbrengen in een Tupperwaredoos om ze in te vriezen. Bebloem ze met wat semola, zodat ze niet aan elkaar kleven in de vriezer. Doe ze in bevroren toestand in heet water om ze te garen op een andere dag. Laat ze niet eerst ontdooien.
Geklaarde boter heeft al een beetje een nootsmaak. Je krijgt deze boter echter niet bruin zoals je bij een beurre noisette hebt. Daar heb je gewone roomboter voor nodig. Maar geklaarde boter heeft dan weer het voordeel dat ze niet verbrandt en dat je geen zwarte spikkeltjes in de hete boter hebt. Eens de boter goed warm is, kan je er 1-2 eetlepels melkpoeder aan toevoegen om dezelfde smaak en kleur te bekomen als beurre noisette.
Zie je liever in beeld hoe je agnolotti vormt? Dan is dit filmpje een mooi begin.

Foto Cathy Van de Moortele