Raviolo met coquilles en witte vis

Foto Cathy Van de Moortele

Hier werd ik oprecht blij van... wat een geslaagd pastagerecht. Deze raviolo (grote ravioli) werden gevuld met coquilles en witte vis. We cutteren deze keer de vulling niet glad, je wil namelijk toch wel wat stukjes vis proeven in de raviolo. En we serveren nog wat extra gebakken vis erbij, gewoon, omdat we meer vis moeten eten.
Pangasius is niet bepaald een uitblinker naar gezonde vissoort toe. Het is een goedkopere vissoort, voornamelijk gekweekt in Vietnam. Maar af en toe haal ik hem in huis en door hem te combineren met een duurdere vissoort, zoals deze coquilles, komen we toch tot een goed resultaat.

Hoe gaan we te werk:

• 1/2 recept rijk eierpastadeeg
• 220 gr coquilles, drooggedept
• 1 + 2 pangasiusfilets, ontdooid en goed drooggedept
• olijfolie
• 1 sjalotje, gepeld en fijngesnipperd
• 1 klein teentje look, gepeld en geraspt
• zeste van 1/2 citroen
• peper van de molen
• zout
• een lepel room of labneh of mascarpone
• boerenboter
• olijfolie
• bloem
• paprikapoeder
• citroen
• 50 gr boerenboter
• sap van 1/2 citroen
• enkele verse salieblaadjes

Hoe gaan we te werk:

• Maak het rijke eierpastadeeg volgens het recept. De helft gebruik je voor dit gerecht, met de andere helft maak je iets anders.
• Laat het pastadeeg zeker 45 min rusten in plastic folie.
• Ondertussen maken we de vulling. 
• In een pan laat je wat olie opwarmen.
• Bak de sjalot met de knoflook tot het geurig ruikt.
• Bak de coquilles kort aan beide zijden, tot ze wat kleur hebben.
• Bak ook 1 pangasiusfilet die je in stukken hebt gesneden.
• Laat ze afkoelen en hak ze daarna fijn met het mes.
• Voeg de citroenzeste, kruiden en eventueel wat room, labneh of mascarpone toe.
• Breng de vulling over in een spuitzak.
• Rol een deel van het pastadeeg uit tem stand 6.
• Spuit gelijke hoopjes vulling op het deeg en sluit af met een tweede vel.
• Steek de raviolo uit en laat ze kort drogen op een horizontaal pastadroogrek.
• Zet ondertussen een pot met ruim, gezouten water op het fornuis en warm die alvast op.
• Kook de gewenste hoeveelheid raviolo al dente.
• Wentel de pangasiusfilets door bloem. Klop overtollige bloem weg.
• Kruid met peper, zout en paprikapoeder.
• Bak de vis in boter met olijfolie, tot hij mooi krokant en bruin is.
• Maak de saus: smelt de boter tot ze hazelnootkleurig is en lekker ruikt.
• Voeg de salieblaadjes toe en bak ze in enkele seconden krokant. Laat de salie uitlekken op keukenpapier.
• Voeg een scheutje citroensap toe aan de boter, samen met wat van het pastakookvocht.
• Kruid de saus met peper. 
• Serveer de raviolo met de citroenbotersaus; de gebakken pangasius en de krokante salieblaadjes.

TIP:

Eet dit gerecht vers.