Penne met zuiderse groentjes

Foto Cathy Van de Moortele

Deze veggie penne is bijzonder lekker. Kies een kwaliteitsvolle olijfolie. Ik nam hem mee naar het werk en de collega's waren daar niet rouwig om.

Wat hebben we nodig:

• olijfolie
• 1 aubergine, schoongemaakt en in blokjes gesneden
• 1 rode puntpaprika, schoongemaakt en in blokjes gesneden
• 1 courgette, schoongemaakt en in blokjes gesneden
• peper
• gedroogde oregano
• 1 banaansjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 250 gr lange kerstomaatjes, gehalveerd
• 1 teen knoflook, gepeld 
• 2 eetlepels paprikapuree of tomatenpuree
• blaadjes van verse oregano
• 250 gr penne
• zout
• verse basilicum, gescheurd
• Parmezaanse kaas, vers geraspt

Hoe gaan we te werk:

• Laat wat olijfolie opwarmen in een diepe hapjespan.
• Bak de aubergineblokjes aan en laat ze wat kleur krijgen.
• Voeg de paprikablokjes toe en bak ze mee.
• Doe er nu ook de courgetteblokjes bij en bak die ook mee.
• Kruid met peper, zout en oregano.
• Eens de groentjes beetgaar zijn, breng je ze over in een kom.
• Doe wat verse olijfolie in de pan.
• Fruit de sjalotsnippers glazig.
• Voeg de tomaatjes toe en laat ze even garen.
• Rasp de knoflook over de tomaatjes en laat de tomaatjes mooi zacht worden.
• Roer de paprikapuree door de tomaatjes.
• Kruid met peper en zout en voeg de blaadjes van de verse oregano toe.
• Kook de pasta beetgaar in ruim, gezouten water.
• Voeg de penne toe aan de saus, samen met een pollepel pastakookvocht.
• Roer de saus goed los.
• Voeg de groentjes weer toe en meng de basilicum onder de saus.
• Schep de pasta met de groentjes in diepe kommen en werk af met vers geraspte Parmezaanse kaas.

TIP:

De paprikapuree vind je in Turkse supermarkten. Je hebt de milde en pittige versie. Ik koop liefst de milde, zodat ik zelf kies hoe pittig ze wordt. Bewaar de paprikapuree na openen in de koelkast. Ik giet er altijd een fijn laagje olijfolie over, zodat er geen lucht aan kan en de puree niet beschimmelt.

Hoeft jouw pasta niet veggie te zijn? Voeg dan samen met de paprika/tomatenpuree ook een eetlepel 'nduja toe. Deze pittige Italiaanse, smeerbare worst is een echt smaakbommetje.

Foto Cathy Van de Moortele