Sous-vide kwartels

Foto Cathy Van de Moortele

Kwartels dus. Deze kleine vogeltjes kocht ik bij de halal slager aan het Rabot in Gent. Ze zagen er prachtig uit, zo zij aan zij in een doos. Ik kocht er 6. Heel benieuwd om ze te bereiden, daar het voor mij de eerste keer is dat ik ze 1. klaar maak 2. eet. 
Het lijkt allicht erg lang, 2u voor deze kleine vogels. Maar je hebt er dan ook totaal geen omkijken naar. Ondertussen maak je jouw bijgerechten klaar.

Wat hebben we nodig:

• 6 kwartels 
• peper van de molen
• zout
• balsamico mosterd van Tierenteyn
• 2 sjalotjes, gepeld en in 4 gesneden
• enkele takjes thijm
• esdoornsiroop
• avocado olie
• boerenboter

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm het warmwaterbad voor op 64°C en stel de tijd in op 2u.
• Dep de kwartels droog.
• Kruid ze met peper en zout.
• Wrijf de kwartels in met mosterd en vul ze met sjalot en thijm.
• Drizzle nog wat esdoornsiroop over de vulling en vacumeer de kwartels.
• Laat de kwartels 2u garen in het water van zodra de temperatuur bereikt is.
• Haal de kwartels uit de zak en dep ze droog. 
• Giet de sappen in een sauspannetje en kook ze in. Voeg eventueel nog wat kippenbouillon en/of room toe.
• Zet een pan op het vuur en laat die goed heet worden.
  
• Wrijf de kwartels in met een laagje avocado olie.
• Doe wat boter in de pan.
• Korst de kwartels aan alle zijden. Wees voorzichtig nu: reken 30 sec per zijde.
• Arroseer de kwartels met de boter.
• Serveer de kwartels met de saus.

TIP:

Arroseren: lepel voortdurend hete boter over de kwartels.