Rode curry

Foto Cathy Van de Moortele

Boordevol groentjes, een beetje pit en de lekkere smaak van kokosmelk. Yes, ik kan dit wel waarderen. Je kan er rijst bij geven of brood, maar ik heb deze curry gewoon zo opgesmikkeld. Met een lepel. En heel veel goesting.

Wat hebben we nodig:

• olijfolie
• 1 rode ui, gepeld en fijngesnipperd
• 1 zoete aardappel, geschild en in brunoise gesneden
• 1 gele paprika, schoongemaakt en in brunoise gesneden
• 1 Granny smith, van het klokhuis ontdaan en in brunoise gesneden
• 1 kleine courgette, schoongemaakt en in brunoise gesneden
• 2 lepels rode curry pasta
• 200 ml kokosmelk
• bouillon, heet

Hoe gaan we te werk:

• Laat wat olijfolie opwarmen in een zware pot, type Le Creuset.
• Fruit de uisnippers aan en laat ze wat zachter worden.
• Voeg de zoete aardappel, paprika en appel toe en bak die even mee. Laat ze wat zachter worden.
• De courgetteblokjes mogen er ook bij. Roer ze goed onder de rest en bak ze even mee.
• Roer de curry pasta door de groenten en bak die even mee.
• Giet de kokosmelk in de pot en roer alles door elkaar.
• Voeg wat hete bouillon toe als de massa te dik is en zou dreigen aan te bakken.
• Breng het gerecht aan de kook en laat het dan 30 min garen op een middelhoog vuur onder deksel.

TIP:

Niet alleen veggie, maar ook vegan.

Foto Cathy Van de Moortele