Risotto alla Milanese met ossobuco

Foto Cathy Van de Moortele

Saffraanrisotto, zoals ze hem maken in Milaan. De ossobuco was zachtjes aan het garen in de slowcooker, toen ik nadacht over welke koolhydraatbron ik zou kiezen om het vlees bij te serveren. Ik twijfelde tussen polenta, aardappelpuree en risotto. Omdat het toch wel lang geleden was dat ik nog eens risotto maakte, koos ik toch voor deze. Met saffraan. Romig en zacht. Perfect. De kalfsschenkel valt net niet uit elkaar maar is wel boterzacht. De saus schep je er overheen. Zalig.

Wat hebben we nodig:

• 2 kalfsschenkels, drooggedept
• peper van de molen
• zout
• bloem
• boerenboter
• 1 ui, gepeld en grof gesnipperd
  
• 2 teentjes knoflook, gepeld en geraspt
• 1 grote wortel, geschraapt en in brunoise gesneden
• 75 ml witte wijn
• 1 blik tomatenblokjes van een goed merk
• enkele takjes jonge thijm, gerist
• enkele draadjes saffraan
• 25 ml water, heet
• 750 ml water
• 2 selderstengels, schoongemaakt en in stukken gesneden
• 2 kleine wortels, schoongemaakt en in stukken gesneden
• 1 kleine ui, gepeld en in 2 gesneden
• snuif zout
• enkele peperkorrels
• 1 laurierblad
• 25 gr boerenboter + 15 gr voor de afwerking
• 1 kleine ui, gepeld en fijngesnipperd
• 150 gr arboriorijst (risottorijst)
• 40 gr Parmezaanse kaas, vers geraspt

Hoe gaan we te werk:

• Kruid de kalfsschenkels aan beide zijden met peper en zout.
• Wentel het vlees door bloem en schud overtollige bloem af.
• Laat een klont boter goed warm worden in een zware pot, type Le Creuset.
• Leg het vlees in de boter en laat het mooi kleuren en korsten aan beide zijden.
• Haal het vlees uit de pan en leg het alvast in de pot van de slowcooker.
• In dezelfde pan fruit je de ui aan tot hij glazig wordt.
• Voeg de look toe en bak die even mee.
• Doe de brunoise van wortel erbij en bak die even mee.
• Blus de groentjes met de witte wijn. Laat die even inkoken en doe er dan de tomatenblokjes bij.
• Kruid met peper, zout en thijm.
• Schep de saus met de groentjes over het vlees in de slowcooker.
• Laat het vlees 4u garen op LOW.
• We maken nu de risotto.
• Doe de saffraandraadjes in een kommetje en giet er het hete water op. Laat de saffraan 15 min trekken.
• In een pot doe je het water met de selder, wortel en ui.
• Kruid het water met zout, peperkorrels en laurier.
• Breng de bouillon aan de kook en laat hem een half uurtje trekken. Hou hem warm.
• In een pot laat je de boter smelten.
• Fruit de uisnippers glazig.
• Doe de rijst bij de uien en bak die enkele minuten mee.
• Giet een pollepel van de bouillon bij de rijst en voeg het saffraanwater toe.
• Blijf pollepels bouillon toevoegen tot de rijst gaar en romig is.
• Werk de risotto af met de 15 gr boter en de extra Parmezaanse kaas.
• Verdeel de risotto over 2 borden en leg op elk bord 1 kalfsschenkel. Schep de saus over het vlees.

TIP:

Het merg uit de pijpjes eet je met een lepeltje. Kruid het met peper en zout en smeer het op een stukje brood.

Foto Cathy Van de Moortele