Curry van zoete aardappel & ei

Foto Cathy Van de Moortele

Lang geleden dat we nog eens een curry gegeten hadden. Ik had een mega grote zoete aardappel gekocht en was aan het nadenken over wat ik er zou mee doen. In de koelkast lag nog rucola en gezien er nog 2 brikjes kokosroom in de kast stonden die tegen de vervaldatum aan liepen, wist ik al snel dat het een curry zou worden. Bij een curry hoort rijst en je moet er gewoon ook brood bij hebben. Chapati zijn heel snel klaar en je hebt er enkel bloem en water voor nodig. Durf jij het aan om eens buiten onze vertrouwde Belgische kost te denken?

Wat hebben we nodig:

• 30 gr kokosolie
• 1 ui, gepeld en gesnipperd
• 1 teen knoflook, gepeld en geraspt
• 20 gr Thaïse rode curry (of meer als je houdt van een pittige curry)
• 20 gr pindakaas
• 500 gr zoete aardappel, geschild en in blokjes gesneden (niet te klein, zodat ze niet wegkoken)
• 400 ml kokosroom
• 200 ml water
• peper van de molen
• zout
• 50 gr rucola, versneden
• sap van 1/2 citroen
• 2 eieren, hardgekookt en gepeld
• enkele cashews of pinda's, geroosterd in een droog pannetje en daarna grof gehakt

Hoe gaan we te werk:

• Laat de kokosolie warm worden in een zware pot, type Le Creuset.
• Fruit de uisnippers glazig en voeg de knoflook toe.
• Roer de curry en pindakaas door de uien en laat dat mooi geurig worden.
• Blijf goed roeren, zodat het niet aanbakt.
• Voeg de blokjes zoete aardappel toe en giet de kokosroom en het water in de pot.
• Kruid met peper en zout.
• Breng alles aan de kook.
• Verminder de warmte en laat garen tot de aardappelblokjes zacht zijn maar niet uit elkaar vallen.
• Roer de rucola door de curry en verfris het geheel met citroensap.
• Snij de eieren horizontaal door en leg ze in de curry.
• Strooi de geroosterde noten over de curry en serveer met chapati.

TIP:

Ik geef graag een eigen touch aan buitenlandse gerechten. 
Vergeet niet om chapati te maken om alle saus mee op te deppen. Het recept voor dit Indiase brood vind je morgen op mijn blog.