Kalfsblanquette

Foto Cathy Van de Moortele

Op het werk krijg ik meestal carte blanche wat het menu betreft. Ik vind het fijn om daar mijn creativiteit kwijt te kunnen en recepten te bedenken op het moment zelf. Deze keer kreeg ik kalfsstoofvlees en maakte in een heerlijke kalfsblanquette. Het zag er zo geslaagd uit, dat ik meteen ook kalfsvlees bestelde bij mijn slager en er voor ons ook maakte (ok, en ook een portie voor de dochter en schoonzoon die dat ook wel lusten). Aardappelkroketjes dabei, een beetje veldsla, vers gemaakte mayonaise... yummy!

Wat hebben we nodig:

• boter
• 200 spekreepjes
• 1.5 kg kalfsstoofvlees
• peper van de molen
• zout
• 45 gr bloem
• bouquet garni (laurier, thijm, rozemarijn)
• 800 ml (verse) runderbouillon
• 300 gr kalfsgehakt
• 1 ei
• 50 gr paneermeel
• nootmuskaat
• 250 gr verse zilveruitjes, in een kom met heet water
• 3 stelen selder, schoongemaakt en in maantjes gesneden
• 2 wortelen, geschraapt en in brunoise gesneden
• 1 bakje kastanjechampignons, schoongemaakt en in 4 gesneden
• 200 ml room
• 2 eierdooiers

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Laat een klontje boter warm worden in een grote, zware pot, type Le Creuset.
• Voeg het spek toe en bak het spek tot het lekker begint te ruiken. Haal het spek uit de pan maar laat het vet er in.
• Leg de stukjes kalfsvlees in de pan (doe dat in verschillende fasen als je pan niet heel groot is), kruid ze met peper en zout en laat ze aan alle zijden mooi kleuren. 
• Bestrooi het vlees met de bloem en roer om.
• Bak nog even verder.
• Verwarm de bouillon.
• Maak het gehakt aan met het ei, het paneermeel en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
• Draai kleine balletjes van het gehakt en pocheer ze in de bouillon. Van zodra ze boven drijven, zijn ze klaar. Voeg de balletjes en de bouillon toe aan het kalfsvlees.
• Leg de bouquet garni op het vlees, zet het deksel op de pot en schuif hem 1u tot 1u30 in de oven.
• Zet een nieuwe pan op het vuur en laat er opnieuw wat boter in smelten.
• Pel de uitjes (het warme water heeft de schilletjes zachter gemaakt, waardoor je ze makkelijker kan pellen) en fruit ze aan in de boter, zonder ze teveel te kleuren.
• Voeg de selder, wortel en champignons toe en laat ze kort mee garen.
• Voeg indien nodig wat water toe.
• Haal de pot met het vlees uit de oven en check de gaarheid. 
• Voeg de groenten toe aan het vlees en schep goed om.
• Warm nog even goed door op het vuur en draai dan het vuur  uit.
• Gooi het kruidentuiltje (bouquet garni) weg.
• Meng de room met de eierdooiers en giet dit mengsel bij het vlees. Roer mooi om, zodat je een lichtgekleurde, romige saus krijgt. Laat de saus nu niet meer koken, om schiften te voorkomen.

TIP:

Als je dit gerecht op voorhand maakt, voeg de liaison van room en eierdooier nog niet toe. Je mag de saus namelijk niet meer te warm laten worden nadat je de liaison hebt toegevoegd. Doe dit dus pas op het laatste nippertje.
Heb je een slowcooker? Maak er dan zeker gebruik van. 

Foto Cathy Van de Moortele