Sous-vide lamskroon

 

Foto Cathy Van de Moortele

Op het werk maakte ik 's middags lamskroon klaar en het zag er zo lekker uit, dat ik diezelfde dag nog lamskroon ging kopen om het 's avonds ook voor ons klaar te maken. Totaal geen fan van schapenvlees, maar zacht lamsvlees: laat maar komen.

Wat hebben we nodig:

• 2 lamskronen
• peper van de molen
• zout 
• 2 takken rozemarijn
• enkele takjes thijm
• boter, ijskoud
• enkele tenen knoflook, geperst
• olijfolie
• extra boter
• extra thijm, knoflook, rozemarijn

Hoe gaan we te werk:

• Bevestig je sous-vide stick in de bijhorende bak en vul die met water. Stel de stick in op 57°C als je het lamsvlees net als ik, graag rosé wilt en kies voor 1 tot 2u gaartijd. Ik heb 2u gekozen, zodat het extra mals was.
• Dep de lamskronen mooi droog met keukenpapier en kruid ze aan beide zijden royaalmet peper en zout. 
• Verpak de lamskronen in een vacumeer zak en stop er de takjes rozemarijn en thijm bij, alsook de klontjes ijskoude boter en de geperste knoflook.
• Trek de zak vacuüm en leg hem in de warmwaterbak van zodra de temperatuur bereikt is.
• Na het garen koel je de zak met vlees kort, zodat het garingsproces stopt.
• Knip de zak open en dep het vlees voorzichtig droog met keukenpapier.
• In een pan met zware bodem laat je wat olijfolie opwarmen. 
• Kruid het vlees opnieuw met peper en zout en leg het in de pan om het te korsten aan de "mooiste" zijde.
• Draai het vlees op de kant waar de ribbetjes zitten en voeg enkele klontjes boter toe aan de pan.
• Leg er de takjes thijm en rozemarijn bij en de geplette tenen knoflook.
• Schep met een lepel telkens wat van het braadvocht over het vlees.
• Eén minuur bakken per kant zou voldoende moeten zijn.
• Je hoeft het vlees niet te laten rusten omdat het sous-vide gegaard is.

TIP:

Ik gebruik liefst ijskoude boter bij het vacumeren, omdat mijn toestel geen vocht kan vacumeren. Moest ik zachte boter gebruiken, dan zal de zak niet goed sluiten omwille van het vocht dat naar boven komt.
Tijdens het vullen van de vacumeerzak, vouw ik de rand altijd eerst om, zodat hij niet vuil wordt tijdens het vullen. Vuile randen zorgen voor een slechte sluiting.