Soepvlees in zure saus

 

Foto Cathy Van de Moortele

Een eeuwenoud gerecht: soepvlees! Ik had een mooi stuk soepvlees zonder been, van een Franse Anjou koe. Ideaal om een oude klassieker mee te maken. De bouillon die ik nog over heb, giet ik bloedheet in glazen flesjes (ik spaar glazen flesjes van slagroom, die zijn daar ideaal voor) en gebruik ik in de komende weken in andere gerechten. 

Wat hebben we nodig:

• 1 stuk soepvlees
• donkergroen van 1 prei, gewassen en in stukken gesneden
• selderstengels met blad, in stukken gesneden
• wortel, in stukken gesneden
• 10 peperbollen
• 3 kruidnagels
• 1 kruidentuil (thijm, laurier)
• 1 ui, in 4 gesneden
• 1/4 venkel, in stukken gesneden
• 150 gr gemengd gehakt
• olijfolie
• 10 kastanjechampignons, in 4 gesneden
• peper van de molen
• zout
• 25 gr vetstof
• 25 gr vloeiende bloem
• 450 ml bouillon van het soepvlees, gezeefd en heet
• sap van 1/2 citroen
• bladpeterselie, gesnipperd
• enkele hardgekookte eitjes (optioneel), gepeld en in 4 gesneden

Hoe gaan we te werk:

• Was het soepvlees onder koud, stromend water en leg het in een kookpot.
• Doe de prei, selder, wortel, peperbollen, kruidnagels, kruidentuil, ui en venkel in de pot en overgiet met koud water tot het vlees helemaal onder staat.
• Breng het vlees aan de kook en laat het dan op een zacht vuurtje een 2-tal uur garen.
• Vul bij met warm water wanneer het vlees niet meer onder staat.
• Het vlees is klaar wanneer het uit elkaar begint te vallen.
• Haal het vlees uit de bouillon en trek het in stukken.
• Zeef de bouillon en gooi de groenten en kruiden weg.
• Maak kleine soepballetjes van het gehakt en kook ze even op.
• Doe wat olijfolie in een pannetje en bak de champignons rondom rond mooi bruin.
• Kruid de champignons met peper en zout.
• Doe de soepballetjes en champignons bij het vlees.
• In een hoog kookpannetje, laat je de vetstof smelten. Roer de bloem eronder tot je een roux bekomt.
• Laat de roux even "bakken" om de bloemsmaak weg te krijgen.
• Overgiet met de hete bouillon en laat de saus even doorkoken.
• Warm het vlees met de balletjes en de champignons weer op in de saus.
• Werk af met een scheutje citroensap, vers gesnipperde peterselie en hardgekookt ei.

TIP:

Lekker met een homp vers brood of gekookte aardappelen.