Pasta met schorseneren en hazelnootpesto

Foto Cathy Van de Moortele

Ik was nooit een fan van schorseneren, omdat ik ze enkel kende uit een bokaaltje. Ik vond ze nogal zuur en slap en niet aangenaam om te eten. Dus kwamen ze hier zelden op tafel. Deze week zag ik verse schorseneren liggen bij mijn groenteboer en alhoewel ik me herinnerde hoe iedereen zei wat een vuil werk het was om ze schoon te maken, heb ik ze toch gekocht. Ik had nog geen idee wat ik er mee zou gaan doen. Dit is mijn inspiratie van het moment geweest en ik ben om: schorseneren zijn wel lekker!

Wat hebben we nodig:

• 500 gr  schorseneren
• sap van 1 citroen
• peper van de molen
• zout
• scheutje (koolzaad)olie
• 1 schijfje citroen
• verse pasta, op basis van 2 eieren en 200 gr semola de cecco
• 70 gr blanke hazelnoten
• snuifje fleur de sel
• 2 teentjes look, gepeld en grof gehakt
• de blaadjes en zachte steeltjes van 2 potjes verse basilicum
• 100 ml olijfolie
• scheutje Xeres azijn
• 1 eetlepel geklaarde boter
• 8 hazelnoten, geroosterd in een droog pannetje

Hoe gaan we te werk:

• Stel je sous-vide apparaat in op 88°C en programmeer de tijd op 50 min. 
• Spoel de schorseneren schoon onder koud, stromend water. Zorg dat alle zand verwijderd is.
• Schil de schorseneren met een dunschiller en verwijder een stukjes van boven- en onderkant.
• Snij de schorseneren diagonaal in 3-4 stukken en leg ze in koud water waar het sap van een citroen aan toegevoegd is (dit om verkleuring tegen te gaan).
• Droog de schorseneren af en kruid ze met peper en zout. 
• Stop de schorseneren in een vacumeerzak en giet er een scheutje olie bij. Stop ook een schijfje citroen in de zak en trek hem vacuüm.
• Laat de groente 50 min garen op 88°C. Je mag ze gerust langer in de bak met warm water laten liggen, na de ingestelde tijd blijven ze warm maar garen ze niet verder door.
• Maak de pasta volgens het recept en laat het deeg 30 min rusten.
• Rol eerst lasagnevellen van het deeg (ik rol uit tot stand 6 op mijn Kenwood pastamaker) en snij ze daarna in linten (ik heb hiervoor mijn Italiaanse chitarra gebruikt).
• Laat de pasta even drogen op een pastadroogrek.
• Breng een ruime hoeveelheid gezouten water aan de kook.
• Cutter de hazelnoten fijn met het zout, de look en de basilicum.
• Voeg de olijfolie geleidelijk aan toe.
• Kruid met de azijn en peper van de molen.
• Giet de vacumeerzak leeg in een vergiet. 
• In een diepe hapjespan, bak je de schorseneren kort op hoge temperatuur, in wat geklaarde boter.
• Ondertussen gaar je de pasta al dente.
• Schep enkele lepels van de pesto bij de schorseneren en zet het vuur zachter.
• Voeg ook een pollepel pastakookvocht toe, om het omscheppen makkelijker te maken en de saus te binden. 
• Roer de pasta onder de saus en de groenten.
• Verdeel de pasta over 2 diepe kommen.
• Garneer met een lepel pesto.
• Werk af met extra hazelnoten.

TIP:

Handschoenen aandoen voorkomt plakkerige, zwarte handen bij het schoonmaken van deze groente.
Er mogen nog wel wat zwarte stukjes op de schorseneren zitten, anders heb je teveel verlies bij het schoonmaken.
Voeg een scheutje culinaire room toe op het einde, als je dat lekker vindt.