Parelhoenfilet sous-vide

Bij het sorteren van mijn diepvrieslades, kwam ik twee prachtige parelhoenfilets met vel tegen. Ze waren al netjes vacüum getrokken, wat me overvan overtuigde dat ik ze sowieso had gekocht om sous-vide te garen. Op de zak had ik namelijk ook al de gaartijd en de temperatuur genoteerd. Altijd handig!
Parelhoenfilet dus. Met druivensaus, steakhouse aardappelpuree en boontjes.

Wat hebben we nodig:

• 2 parelhoenfilets met vel
• peper van de molen
• zout
• 2 takjes thijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 klontje boter, ijskoud
• olie
• geklaarde boter

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm het warmwaterbad tot 62°C en stel de tijd in op 90 min.
• Kruid de filets aan beide zijden met peper en zout.
• Vouw de rand van een vacumeerzak om, zodat hij niet vuil wordt tijdens het vullen (vuile randen maken het onmogelijk om de zak nog vacüum te trekken).
• Leg het vlees in de zak en stop er de thijm, rozemarijn en de boter bij.
• Gaar de parelhoen in het warmwaterbad.
• Haal de parelhoen uit de verpakking (hou het vocht apart om de saus mee te maken) en dep de filets voorzichtig droog met keukenpapier.
• Verwarm een gietijzeren pan langzaamaan tot ze goed heet is.
• Voeg wat geklaarde boter toe en korst de parelhoenfilets mooi bruin en krokant, enkel op de velkant.

TIP:

Kleur de parelhoenfilets na het garen in geklaarde boter, waar je extra takjes thijm en rozemarijn toevoegt. Zorg dat je pan heel heet is en korst enkel de velkant aan. Schep met een lepel voortdurend de boter over het vlees.

Druivensaus: fruit een uitje glazig en laat ze lichtjes kleuren. Blus met witte wijn en laat de wijn nagenoeg uitkoken. Voeg 200 ml kippenfond toe en laat inkoken. Voeg gehalveerde, ontpitte druiven toe en kruid af met peper en zout.