Hertenfilet

Foto Cathy Van de Moortele

Het wildseizoen is volop aan de gang. Nu de horeca weer dicht is omwille van COVID-19, moeten we zelf de handen uit de mouwen steken. Ik was wel benieuwd naar het maken van een stukje hertenfilet en dat is eigenlijk bijzonder goed meegevallen. De sous-videstick zit nooit ver weg en het gemak van vlees garen op deze manier, is onnavolgbaar. Het vlees is rondom rond gelijkmatig gegaard en mooi rosé, zonder dat het "bloederig" is. Zacht van smaak en van textuur zonder melig te zijn. Voor herhaling vatbaar!

Wat hebben we nodig:

• 1 hertenfilet, schoongemaakt
• peper van de molen
• fleur de sel
• enkele takjes thijm
• olijfolie
• geklaarde boter
• 200 ml porto
• 200 ml wildfond
• 2 eetlepels (druiven)gelei
• enkele takjes thijm
• peper van de molen
• zout
• klontje boter, koud
• jus van het vlees uit de vacumeerzak

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm het warmwaterbad voor en stel de temperatuur in op 54°C, de tijd op 2u.
• Dep het vlees droog en kruid aan alle zijden met peper en zout.
• Vouw de rand van de vacumeerzak om (vuile randen bemoeilijken het vacumeren) en stop er het vlees in, samen met enkele takjes thijm.
• Laat het vlees in het warmwaterbad zakken van zodra de temperatuur bereikt is.
• Laat het vlees garen.
• Maak de saus: Laat de porto voor de helft inkoken.
• Voeg de fond toe en laat opnieuw voor de helft inkoken.
• Los de gelei op in de saus.
• Kruid met thijm, peper en zout.
• Haal ondertussen het gegaarde vlees uit de zak en giet de sappen bij de saus.
• Dep het vlees voorzichtig droog met keukenpapier. Gooi de thijm weg.
• Laat een zware, gietijzeren pan goed heet worden.
• Voeg wat geklaarde boter toe.
• Korst het vlees kort aan, aan alle zijden.
• Haal het vlees uit de pan en leg het op je snijplank.
• Schraap eventuele bakrestjes los en voeg toe aan de saus.
  
• Werk de saus af met een klontje koude boter, om ze mooi te laten blinken.
• Snij het vlees in gelijke plakken en napeer met de saus.

TIP:

In de supermarkt vind je meerdere soorten fonds. Deze heb ik altijd in huis: gevogeltefond, rundsfond en wildfond. Je vindt ze in bokaaltjes en ze zorgen voor lekkere sauzen.
Wil je de saus iets meer gebonden? Los dan een kleine hoeveelheid maïzena op in wat koud water. Voeg aan dit papje een beetje hete saus toe en roer goed om de maïzena op te lossen. Giet dit papje dan bij de hete saus en warm nog eens goed door.
Voeg eens wat braambessen of bosbessen toe aan de saus voor een extra dimensie.