Sous-vide varkenskroon

Foto Cathy Van de Moortele

Wat denk je als je denkt aan sappige, dikke varkenskoteletten van brasvarken? Dat je zo snel mogelijk aan tafel wilt? Ik begrijp het helemaal... Cross & Blackwellsausje, verse kroketjes, home made appelmoes...  

Brasvarken is een Durocvarken dat gekweekt wordt met "bras", zijnde aardappelen, draf, maïs, vers hooi, graan en zelfs olijfolie. En dat proef je! Door het vlees sous-vide te garen, blijft het mooi sappig en er wacht jou een heerlijk zacht stuk varkensvlees op je bord. Het vlees wordt eerst gekruid met een zelfgemaakte dry rub en mag 2u rusten alvorens dat het gegaard wordt in het warmwaterbad. Na het warmwaterbad wordt het vlees nog even kort aangebakken, zodat het mooi kleurt. De suiker in de rub zorgt voor een mooi korstje bij het aanbakken. Zalig!

Wat hebben we nodig:

dry rub:

• 5 gr zoet paprikapoeder
• enkele peperbollen naar keuze, geplet
• 15 gr zout
• 5 gr komijnpoeder
• 5 gr lookpoeder
• 5 gr uienpoeder
• snuifje cayennepeper (of meer als je het spicy wilt)
• 60 gr bruine suiker

• varkenskroon van 3 koteletten
• olijfolie

Hoe gaan we te werk:

• Maak de dry rub door alle ingrediënten met elkaar te mengen.
• Gebruik de helft van de dry rub voor deze varkenskroon. De rest bewaar je in een klein bokaaltje voor de volgende keer.
• Kruid het vlees rondomrond en sla geen plekjes over.
• Vouw de rand van een grote vacumeerzak om (zodat hij niet vuil wordt bij het vullen/vuile randen zorgen ervoor dat je zak niet vacuüm kan getrokken worden), en stop er het vlees in.
• Trek de zak vacuüm.
• Laat het vlees 2u rusten met de dry rub.
• Verwarm het warmwaterbad op 60°C en stel de tijd in op 4u.
• Laat de zak met het vlees langzaam in het warme water zakken.
• Na het garen, haal je de zak uit het water, je koelt hem kort in koud water zodat het garen stopt en je knipt hem open.
• Haal het vlees uit de zak en dep het droog met keukenpapier.
• Laat een gietijzeren pan goed heet worden en voeg dan wat olijfolie toe.
• Bak de varkenskroon mooi aan, aan alle zijden. Daar het vlees niet plat is, zal je de kroon een beetje moeten vasthouden en kantelen, zodat hij mooi kleurt aan alle zijden. Vergeet de zijkanten niet!
• Snij het vlees langs de botjes in 3 mooie koteletten.
• Dien op met een Cross & Blackwellsaus.

TIP:

Neem gerust een varkenskroon met 6 koteletten als je meer gasten hebt. Zet de tijd op 6u of zelfs tot 9u.
Wil je dit vlees op voorhand klaarmaken? Leg het na het garen in de koelkast tot de volgende dag. Haal het tijdig uit de koelkast en warm het 30 min sous-vide op, op 55°C. Ga verder zoals beschreven in het recept.

Voor de Cross & Blackwell: haal het vlees uit de pan en hou het warm. Fruit een sjalot aan in de resterende vetstof en blus met 50 ml witte wijn. Laat de wijn praktisch helemaal uikoken en voeg dan 1/2 flesje kalfsfond en de vleessappen uit de vacumeerzak toe. Laat de saus indikken. Voeg een grote eetlepel pickles, peper, zout en 50 ml culinaire room toe. 

Foto Cathy Van de Moortele