Sous-vide gegaarde zalm

Foto Cathy Van de Moortele

Zalm is al snel te droog, waardoor hij niet meer smakelijk is. Jammer, want het is een heel mooi stukje vis. Dagverse zalm eet ik graag als sashimi of in een poké bowl. De zalm die we vandaag bereiden, gaat in een warmwaterbad en wordt nadien kort afgebakken in een hete pan. Zalig!

Wat hebben we nodig:

• 600 gr zalmfilet, zonder vel
• 60 gr zout
• 60 gr suiker
• peper van de molen
• Herbamare zout
• olie

Hoe gaan we te werk:

• Wrijf de zalm in met een mengeling van zout en suiker. 
• Laat de zalm 30 min rusten in deze mengeling.
• Spoel de zalm af.
• Verwarm het warmwaterbad voor op 40°C en stel de tijd in op 45 min.
• Trek de zalm (je kan hem in 2 porties verdelen) vacuüm.
• Laat de zak met zalm zachtjes in het water zakken van zodra de temperatuur bereikt is.
• Na de gaartijd, koel je de zak met zalm 20 min in koud water.
• Haal de zalm uit de zak en dep hem droog.
• Kruid met peper en Herbamare zout.
• Laat wat olie goed warm worden in een antikleefpan.
• Leg de zalm in de olie en bak hem op hoge temperatuur mooi krokant.
• Draai om en bak ook de andere zijde.
• De zalm hoort nog mooi rosé te zijn vanbinnen.

TIP:

De zalm is in principe gaar wanneer hij uit het warmwaterbad komt. Hij is niet meer rauw-rauw, maar ook niet volledig gaar. Alleszins wel veilig om zo te eten en uiteraard heel erg lekker. Het korstje door hem nog even te bakken, is een surplus.