Kraai

Foto Cathy Van de Moortele

Gekend onder de naam kraai, kraaibiefstuk, onglet, het zieltje, de longhaas (hanger steak bij onze Amerikaanse vrienden). Het wordt weleens het smakelijkste stukje steak van het rund genoemd en meestal houdt de slager dit stuk liefst voor zich. Het vlees is zeer donkerrood en heeft een totaal andere structuur dan een gewone steak. Het is dan ook aangeraden om kraai tegen de draad te snijden.

Ik heb ervoor gekozen om dit stukje vlees eerst sous-vide te garen en het daarna heel kort af te bakken in wat geklaarde boter. Gewone boter verbrandt sneller en geeft bittere, zwarte stukjes af, wat je kan voorkomen door geklaarde boter te gebruiken.

Wat hebben we nodig:

• 1 kraaibiefstuk
• peper van de molen 
• fleur de sel
• takje rozemarijn
• geklaarde boter

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm het warmwaterbad voor op 55°C met een gaartijd van 2u.
• Dep het vlees goed droog en kruid het dan flink met peper en zout. 

  

  Foto Cathy Van de Moortele

• Stop een takje rozemarijn bij het vlees en vacumeer.
• Laat het zakje met het vlees in het warme water zakken van zodra de juiste temperatuur bereid is.
• Na het garen dompel je het zakje kort in koud water, zodat het garingsproces stopt.
• Knip het zakje open en dep het vlees voorzichtig droog met keukenpapier.
• Gooi de rozemarijn weg.
• Verhit een gietijzeren pan op een hoog vuur en voeg wat geklaarde boter toe. Geklaarde boter zal minder snel verbranden dan gewone boter.
• Bak het vlees kort maar krachtig tot je een mooie korst hebt.
• Laat het vlees even rusten onder aluminiumfolie en snij het dan tegen de draad in plakjes.

TIP:

Vouw de rand van de vacumeerzak om, voor je hem vult. Op deze manier zal de rand niet vuil worden. Een vuile rand maakt het moeilijk om de zak vacuüm te kunnen trekken.
Heb je meer tijd? Laat het vlees dan gerust 4u in het warmwaterbad op 55°C liggen, het wordt alleen maar malser. Het vlees zal niet verder garen, moest je dat denken. Het blijft mooi rood binnenin.
Geklaarde boter maken: laat een pakje boerenboter smelten op lage temperatuur. Schep de witte onzuiverheden weg met een lepel. Wat overblijft, is geklaarde boter.