Parelhoenfilet

Foto Cathy Van de Moortele

Parelhoen kan nogal droog uitvallen waardoor veel mensen het niet aandurven om het te bereiden (waaronder ik mezelf kan rekenen). Sinds ik een sous-vide stick in huis heb, durf ik daar al eens mee te experimenteren. Kipfilets zijn nu supermals en absoluut niet draderig en dat is wat ik ook wou proberen met parelhoenfilet. Geslaagd project!
Na het warmwaterbad, heb ik de parelhoen nog krokant gebakken in een hete gietijzeren pan. Daar bovenop heb ik een extra gietijzeren pan gezet, zodat het velletje zoveel mogelijk contact maakte met de hete pan. Dat zorgt voor een heel krokant velletje en een mooie kleur. En extra smaak natuurlijk.

Wat hebben we nodig:

• 2 parelhoenfilets, met vel
• peper van de molen
• fleur de sel
• ganzenvet

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm het warmwaterbad tot 63°C en stel de tijd in op 1u30.
• Dep de parelhoen goed droog met keukenpapier en kruid ze aan beide zijden met peper en zout.
• Trek de filets vacuüm.
• Laat het zakje met de filets in het water zakken van zodra de temperatuur bereikt is.
• Na het garen, haal je de filets uit het water en knip je de zak open.
• De vleessappen kan je houden voor een sausje.
• Dep de filets goed droog met keukenpapier en kruid opnieuw met peper en fleur de sel.
• Laat wat ganzenvet smelten in een gietijzeren pan, waar de filets net in passen.
• Leg de filets op het vel in de hete pan en zet een tweede gietijzeren pan op de filets, zodat ze goed tegen de hete pan gedrukt worden.
• Laat de filets op de velkant mooi krokant en bruin bakken. Ze zijn reeds gaar, dus laat ze niet langer bakken dan nodig. De extra pan is koud en die zorgt er ook wel voor dat het vlees niet verder gaart.
• Draai het vlees om en kleur ook de andere kant.
• Laat het vlees even rusten en snij het dan in mooie plakken.

TIP:

Ik heb een peperroomsausje met verse oregano en groene peperbollen geserveerd bij deze parelhoenfilet.