Sous-vide gegaarde kabeljauw met zwarte olijven

Foto Cathy Van de Moortele

Oja, alweer een sous-vide recept. Dit gerecht heeft ons zo gesmaakt, dat mijn man vroeg om het op te slaan en het zeker nog eens te maken. Zou hij niet weten dat al mijn recepten op mijn blog terecht komen?
Heb je geen sous-vide stick? Dan kan je de tomatensaus ook op het vuur maken en de kabeljauw pocheren of stomen.

Wat hebben we nodig:

voor de tomatensaus:

• 250 gr San Marzano tomaten, ontveld, in stukjes gesneden
• 1 teen look, gepeld en geperst
• 1 koffielepel olijfolie
• 1 koffielepel balsamico azijn
• snuifje gerookt paprikapoeder
• snuifje zout
• snuifje witte peper

voor de vis:

• 1 grote kabeljauwfilet, zonder vel
• peper van de molen
• zout
• 40 ml citroenolijfolie

voor de topping:

• olijfolie 
• 1/2 rode ui, gepeld en fijngesnipperd
• 50 gr zwarte olijven, ontpit
• 2 rode gegrilde paprika's (uit bokaal), in reepjes gesneden
• 1 eetlepel provençaalse kruiden
• peper van de molen
• snuifje zout
• groen van 2 pijpajuintjes, gesnipperd

Hoe gaan we te werk:

• We maken eerst de tomatensaus. 
• Verwarm het warmwaterbad op 83°C en zet de tijd op 45 min.
• Doe alle ingrediënten samen in een sous-vide zak en vacumeer. Gebruik hiervoor de methode met een Ziploc zakje met rits. Laat de open zak met de ingrediënten langzaam in een bak met koud water zakken. Door de druk van het water, wordt de lucht omhoog geduwd. Laat de zak verder zakken tot je aan de rits komt en je de zak kan afsluiten. 
• Van zodra de temperatuur van het water bereikt is, laat je de saus in het warmwaterbad zakken. 
• Na afloop giet je de saus in de blender en mix je ze glad. Hou de saus warm in een steelpannetje en kruid af met peper en zout indien nodig.
• Laat de temperatuur zakken naar 56°C (schep wat warm water weg en voeg koud water toe) en stel de tijd in op 20 min.
• Kruid de vis met peper en zout, snij hem in 2 gelijke stukken en leg hem samen met de citroenolijfolie in een vacumeerzak met rits. Gebruik dezelfde methode als voor de saus.
• Gaar de vis in het warmwaterbad.
• Ondertussen kan je beginnen aan de topping: Laat wat olie warm worden in een pannetje en fruit de ui glazig.
• Voeg de olijven en paprikareepjes toe. Laat ze meegaren.
• Kruid met provençaalse kruiden, peper en zout.
• Dresseer twee borden met een spiegel van warme tomatensaus.
• Haal de vis voorzichtig uit de vacumeerzak en leg hem op de tomatensaus.
• Werk af met de topping.
• Strooi wat fijngesnipperd groen van pijpajuin over de topping. 

TIP:

Ik heb dit gerecht geserveerd met parelcouscous, waar ik een fijne brunoise van courgette en rode ui aan toegevoegd had.
Ontvellen van de tomaten: snij het kroontje weg. Aan de andere kant van de tomaat, maak je een kruisvormige insnijding met een scherp mesje. Laat de tomaten 1 min in kokend water liggen en koel ze dan onmiddellijk in koud water. Trek de velletjes van de tomaten met het scherpe mesje.
Ik kies hier voor San Marzano tomaten, omdat die weinig pitjes bevatten en toch veel smaak hebben. Als je geen zin hebt om de tomaten te pellen en te ontpitten, kan je ze na het mixen even door een zeef gieten.