Witlofsalade met kippenmaagjes

Foto Cathy Van de Moortele

Nooit gedacht dat ik kippenmaagjes zou eten. Ik zie ze wel eens liggen in de supermarkt en heb ze ooit gekocht, als hapje voor onze whippets. Eigenlijk was ik op zoek naar geconfijte eendenmaagjes, nadat ik een foto gezien had van een salade die mijn vriendin Annabelle klaargemaakt had. Jammer genoeg kon ik geen geconfijte eendenmaagjes vinden en nam ik mijn toevlucht tot kippenmaagjes. Die moest ik eerst nog zelf garen en ik heb dan beslist om ze nog even heel kort af te bakken op hoge temperatuur in wat smout. Oja, eendenvet was zeker beter geweest, maar helaas pindakaas: verkeerde periode van het jaar.
Het was eigenlijk best lekker. Ik hield van de textuur en de kippensmaak en het combineerde goed met het witlof en de sinaasappelpartjes. De nootjes zorgden voor wat crunch. Geslaagd!

Wat hebben we nodig:

• 500 gr kippenmaagjes
• natuurazijn
• 1 l kippenbouillon
• 1 sjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 3 eetlepels olijfolie 
• 1.5 eetlepels frambozenazijn
• 2 stronken witlof, schoongemaakt en gesnipperd
• 1 mineola sinaasappel
• 1 stevige appel, van het klokhuis ontdaan en in blokjes gesneden
• ganzenvet (als je geen ganzenvet hebt, gebruik dan ambachtelijk gemaakte smout)
• peper van de molen
• zout
• een handvol walnoten, droog geroosterd en grof gehakt
• platte peterselie, gesnipperd

Hoe gaan we te werk:

• Spoel de maagjes goed in water waar je wat azijn aan toegevoegd hebt.
• Verwijder de vetrandjes en gele velletjes. Snij hiervoor de tweedelige maagjes door en verwijder het middenste deeltje.
• Leg de maagjes in een kookpot met kippenbouillon en breng die zachtjes aan de kook.
• Hou de bouillon net onder het kookpunt en schuim onregelmatigheden af.
• Laat de maagjes onder deksel 2u sudderen tot ze botermals zijn. Zet het vuur niet te hoog.
• Meng het sjalotje met de olijfolie en de frambozenazijn in een mooie kom.
• Leg het versnipperde witlof in de kom.
• Snij boven- en onderkant van de sinaasappel weg. Met een scherp mesje snij je de schillen weg, van boven naar beneden. Op deze manier is al het bittere wit weg en kan je nu tussen de vliesjes snijden om de partjes er mooi uit te halen. Voeg de partjes toe aan het witlof.
• Strooi de blokjes appel over het witlof.
• Kruid met peper en zout.
• Meng alles door elkaar.
• Schep de maagjes uit de bouillon en droog ze goed af met keukenpapier.
• Verhit een gietijzeren pan en voeg het ganzenvet toe.
• Kruid de maagjes met peper en zout en bak ze krokant in het hete vet. Laat ze niet langer dan nodig opstaan, ze zijn namelijk al gaar.
• Verdeel de maagjes over de salade en werk af met de walnoten en de peterselie.

TIP:

Gebruik de bouillon nadien om soep van te maken.
Maak deze salade met geconfijte eendenmaagjes. Deze zijn klaar voor gebruik. Je kan ze wel nog even opbakken om ze krokant te maken, net zoals de kippenmaagjes.