Kip met dragonroomsaus

Foto Cathy Van de Moortele

De sous-vide precision cooker staat nu standaard op het werkblad. Het is namelijk heel handig om vlees sous-vide te garen en ondertussen andere dingen te doen, zonder dat je er omkijken naar hebt.
Mijn favoriete stukken van de kip zijn nu toch wel de kippenbouten. Liefst reeds ontbeend. Dit vlees is stukken sappiger dan de drogere kipfilets en er zit meer smaak in. Door ze sous-vide te garen, worden de dijen extra zacht en heb je geen droge vezels in de kip. Je kan de sous-vide gegaarde kip in de gesloten vacuümzak nog zo'n 5 dagen bewaren in de koelkast en afbakken wanneer je ze wilt eten. Maar meestal gaan ze hier nog de dag zelf in de pan om ze kleur en een korstje te geven.

Wat hebben we nodig:

• 4 kippenbouten, ontbeend
• 1 tak verse dragon
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 sjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 50 ml Noilly Prat of droge witte wijn
• 200 ml culinaire room
• peper van de molen
• zout
• verse dragon, enkel de blaadjes, gesnipperd

Hoe gaan we te werk:

• Vul een hittebestendige bak met minstens 6 l water en stel het apparaat in op 63°C en 2u30.
• Vouw de rand van een vacumeerzak om, zodat hij niet vuil wordt bij het vullen. Een vuile rand kan je niet meer vacuüm krijgen.
• Stop de kippendijen los in de zak en zorg dat ze niet op elkaar liggen.
• Stop de dragon bij de kip en trek de zak vacuüm.
• Van zodra de precision cooker signaal geeft dat de juiste temperatuur bereikt is, laat je het zakje met kip in het water zakken. Nu heb je er 2u30 geen omkijken naar.
• Maak de saus: fruit het sjalotje glazig in de olie. 
• Blus met Noilly Prat en laat die praktisch uitkoken.
• Leng aan met de room.
• Laat de saus inkoken tot de gewenste dikte.
• Kruid pas na het inkoken met peper en zout, om te vermijden dat de saus te geconcentreerd wordt.
• Werk de saus af met vers gesnipperde dragon en hou ze warm.
• Haal de kip uit het warmwaterbad en snij de zak open. Laat de sappen weglopen en gooi de dragon weg.
• Dep de kip voorzichtig droog met keukenpapier. Je kan de kip eten zoals ze nu is, maar ik heb ze graag met wat kleur en met een korstje.
• Kruid de kip met peper en zout.
• Laat een gietijzeren pan goed warm worden en giet er een scheutje olie in.
• Bak de kip mooi bruin en krokant aan beide zijden. De kip is reeds gaar, dus dit hoeft niet lang te duren.
• Giet de braadsappen van de kip bij de saus.
• Serveer de kip met de dragonroomsaus.

TIP:

Je kan de kip bevroren sous-vide garen ook. Reken dan 1u extra gaartijd.