Wok met sous-vide kip

Foto Cathy Van de Moortele

In de vriezer zitten altijd ontboute kippenbouten. Heerlijk sappig en mals vlees met extra veel smaak. Ik heb onlangs ontdekt, dat die nog lekkerder worden als je ze sous-vide gaart. Manman.... zalig toch?  Er waren nog resten van groenten van de voorbije week die moesten verwerkt worden. Een wokgerecht is daar ideaal voor. Met een kleine portie kip kan je al meteen heel wat mensen voeden. De kip heb ik dus sous-vide gegaard, maar je kan ze uiteraard ook pocheren in bouillon en dan in reepjes snijden. Wat jij maar wilt.

Wat hebben we nodig:

• 4 ontboute kippenbouten (ik heb er slechts 2 gebruikt in dit gerecht, de rest is voor een andere bereiding - gebruik net zoveel kip als je zelf wilt)
• kippenkruiden
• 2 eetlepels olie
• 1 ui, gepeld en in reepjes gesneden 
• 1 stukje gember, in plakjes gesneden
• 2 tenen look, gepeld en geperst
• 1 grote wortel, geschraapt en in heel fijne plakjes gesneden
• 1/2 prei, schoongemaakt en in ringetjes gesneden
• 1/2 rode paprika, in reepjes gesneden
• 1 stengel bleekselderij, geschraapt (zo zijn de draden weg) en in maantjes gesneden
• 1/4 witte kool, geschaafd
• 10 sugarsnaps, van de draad ontdaan
• 2 porties eiernoodles
• 1 groentebouillonblokje
• 2 eetlepels oestersaus
• 1 eetlepel vissaus
• zwarte peper van de molen
• zout
• 2 pijpajuintjes, schoongemaakt en in ringetjes gesneden
• sriracha
• zwarte sesamzaadjes

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm het warmwaterbad voor op 73°C en stel de tijd in op 2u.
• Kruid de kip aan beide zijden met kippenkruiden.
• Vouw de rand van een vacumeerzak om, zodat hij straks niet vuil wordt bij het vullen.
• Stop de kip in de zak en zorg dat de stukken elkaar niet overlappen.
• Trek de zak vacuüm en leg hem in het warmwaterbad van zodra de temperatuur bereikt is.
• Na het garen knip je de zak open en laat je de sappen wegvloeien.
• Dep de kip goed droog en snij ze in plakjes.
• Doe de olie in een wokpan en laat ze goed warm worden.
• Roerbak de uien met de gember en de look.
• Voeg de groentjes toe.
• Ondertussen gaar je de noodles al dente in een pan met ruim water, gekruid met een bouillonblokje.
• Schep de groentjes regelmatig om. Je wilt ze nog een beetje krokant hebben, dus laat ze niet te lang garen.
• Meng de noodles en de kip onder de groenten.
• Roer de oestersaus en vissaus door het gerecht en kruid met peper en zout.
• Schep het wokgerecht in een diepe kom (of verdeel het over verschillende kommetjes per persoon).
• Werk af met pijpajuintjes, sriracha en sesamzaadjes.

TIP:

Ik gebruik behoorlijk warm water van de kraan om mijn sous-videbak mee te vullen. Zo is hij sneller op temperatuur. Na het garen gebruik ik het water (na afkoelen) om de planten mee te begieten. Dit water is namelijk niet in contact geweest met voeding en is op zich proper.
Vlees/vis/groenten die sous-vide gegaard zijn, kan je in gesloten vacuümzak nog een 5-tal dagen bewaren in de koelkast. Je kan ze weer op temperatuur brengen in het sous-videwarmwaterbad (op een iets lagere temperatuur dan de gaartemperatuur. Als je graag wat kleur op het vlees wilt of een korstje, snij de zak dan open, laat het vocht wegvloeien (of gebruik het voor een saus) en dep het vlees zeer goed droog: hoe droger, hoe krokanter het korstje. Bak aan in een hete pan met wat olie.
Ook lekker: strooi wat geroosterde, gehakte cashew- of pindanootjes over het wokgerecht net voor het serveren.
Gebruik wat van de bouillon van de noodles als je gerecht te droog dreigt te worden.
Je kan ook peultjes gebruiken ipv sugarsnaps.