Vitello tonnato

Foto Cathy Van de Moortele

Meestal koop ik vitello tonnato als snelle lunch, bij de traiteur of ik kies het op de kaart in één van mijn favoriete restaurants in de buurt. Maar omdat ik ook wel eens vitello tonnato helemaal zelf wil maken, ging ik op zoek naar een manier die ik leuk vond. Mijn sous-vide precision cooker is ideaal voor dit soort gerechten. Ik heb een stuk kalfsgebraad gekocht, dat kort aangekleurd en het daarna sous-vide gegaard. Een nachtje laten afkoelen in de koelkast en dan in heel fijne plakjes gesneden. Afgewerkt met een fijne saus van tonijn en appelkappers. Zalig toch?

Wat hebben we nodig:

• olijfolie
• 1/2 ui, gepeld en gesnipperd
• 1 wortel, geschraapt en in stukjes gesneden
• 1 selderstengel, in stukjes gesneden
• peper en zout
• 1 takje thijm, geritst
• 1 blad laurier
• 500 gr kalfsgebraad
• 1 eetlepel kappertjes
• 1 bokaaltje bonito tonijn, uitgelekt
• 50 gr mayonaise
• 1 kneepje ansjovispasta (tube)
• 60 ml room
• rucola
• honing tomaatjes, in fijne plakjes gesneden
• komkommer
• appelkappers

Hoe gaan we te werk:

• Laat wat olijfolie warm worden in een pan.
• Fruit de groentjes aan en kruid met peper, zout, thijm en laurier.
• Laat de groentjes lichtjes kleuren.
• Haal de groentjes uit de pan, voeg wat extra olie toe.
• Kruid het kalfsgebraad rondomrond met peper en zout.
• Bak het vlees aan alle zijden tot het mooi gekleurd is. Het hoeft niet te garen.
• Laat het vlees en de groentjes volledig afkoelen. Trek het vlees vacuüm met de groentjes.
• Gaar het kalfsvlees 2u op 55°C in een warmwaterbad (sous-vide).
• Laat het vlees volledig afkoelen. 
• Gooi de groentjes weg, hou het vocht apart.
• Snij het vlees met een vleessnijmachine in heel dunne plakjes.
• Hak de kappertjes fijn in de keukenrobot.
• Voeg de uitgelekte tonijn, vocht van het kalfsvlees, mayonaise en ansjovispasta toe.
• Cutter alles fijn.
• Kruid met peper en zout.
• Voeg voldoende room toe om de tonijnmayonaise vloeibaarder te maken.
• Verdeel de tonijnsaus over de borden.
• Schik plakjes kalfsvlees op het bord.
• Versier met rucola, plakjes honingtomaat.
• Schaaf de komkommer in hele dunne plakken en besprenkel ze met wat olijfolie. Kruid met peper en zout.
• Rol de komkommerplakken strak op en leg ze tussen de plakjes kalfsvlees.
• Werk af met appelkappers.
• Kruid nogmaals met peper en zout.

TIP:

Je kan het vlees op voorhand bereiden en goed afgedekt bewaren. De tonijnsaus kan je ook op voorhand maken. Een ideaal voorgerecht of lunch.

Het sous-vide gegaard kalfsvlees kan je in de ongeopende zak nog enkele dagen bewaren in de koelkast.