Verse frieten
 |
| Foto Cathy Van de Moortele |
Coming up! Ik was net langs geweest bij de boer, om frietaardappelen te halen. Deze frietaardappelen kunnen ook gebruikt worden om te koken en om puree te maken. De grootste haal ik er uit om frieten van te snijden, met de hand, liefst dikke, die van buiten krokant zijn en van binnen nog proeven naar aardappel. Want we zijn toch echte Belgen, right? Zorg dat je frituurvet (ossenwit is nog altijd het beste, maar we gebruiken nu toch al jaren plantaardige frituurolie, wat iets vriendelijker is voor onze hart- en bloedvaten) zeer zuiver en vers is. De frieten wordt eerst gepocheerd op lage temperatuur en daarna kort afgebakken op hoge temperatuur.
- grote frietaardappelen van bij de boer
- Verwarm de frituurpan op 140 - 150°C.
- Was de aarde van de aardappelen.
- Schil de aardappelen en leg ze in koud water.
- Verwijder eventuele oogjes.
- Droog de aardappelen goed met een propere keukenhanddoek.
- Snij een klein stukje van de aardappel in de lengte, zodat hij mooi vlak op je snijplank blijft staan.
- Snij dikke plakken van de aardappel en snij die daarna in lange balken.
- Droog de frieten goed af met de keukenhanddoek.
- Pocheer de frieten op lage temperatuur (140 - 15°C) gedurende een 6-tal min, afhankelijk van het soort aardappel en de dikte van de frieten. De frieten mogen in dit stadium nog niet kleuren, ze moeten alleen garen.
- Leg niet teveel frieten in het frituurmandje, zodat ze ruimte hebben om te "zwemmen".
- Schud regelmatig met het mandje, zodat de frieten niet aan elkaar gaan kleven.
- Schud het mandje boven de olie, zodat het overtollig vet weer in de frituurpan valt.
- Laat de frieten 30 min afkoelen op keukenrol of op een rooster.
- Bak eerst alle frieten voor en laat ze afkoelen.
- Verhoog de temperatuur van het frietvet naar 185°C.
- Bak de frieten kort af, ze hebben maar enkele minuten nodig om te kleuren en krokant te worden.
- Schud het mandje boven de olie, zodat het overtollig vet weer in de frituurpan valt.
- Leg de gebakken frietjes in een kom met keukenpapier.
- Bestrooi met zout en schud nog eens goed op.
- Serveer meteen.
- Ga op dezelfde manier te werk voor aardappelblokjes, met de hand gesneden.
- Als je heel perfectionistisch bent, snij dan balkjes van 1cm dikte. Snij ook de balkjes even lang, zonder puntjes, 10cm is een goeie lengte.
- Heel dunne frietjes hoef je niet voor te bakken, wafelfrietjes gesneden met de mandoline ook niet.
- De ene persoon zweert erbij om de gesneden frietjes nog even te spoelen vooraleer je ze droog dept, de ander laat ze nog even in koud water staan om het zetmeel weg te spoelen en nog een derde persoon doet zoals in dit recept: niet meer wassen na het snijden. Probeer de verschillende manieren uit en zie hoe jij jouw frieten het lekkerst vindt.
- Zoek een aardappelboer in de buurt en vraag naar zijn beste frietaardappelen.
- Serveer de frietjes eens in een puntzak. Nostalgie ten top!
- Zorg ervoor dat je vet heel zuiver is. Verkleurde (donkere) frituurolie is slecht voor de gezondheid.
- Klop een eiwit of 2 los in een kommetje en laat dat in het frietvet glijden (nadat je klaar bent met frituren). Met een metalen schuimspaan kan je nu het gefrituurde eiwit opscheppen, samen met de bakrestjes van het frituren. Dit zal helpen om je frituurolie langer schoon te houden.
- Een te hoge temperatuur tijdens het frituren, kan kankerverwekkend zijn.
Reacties