Sous-vide chateaubriand

Foto Cathy Van de Moortele

De sous-vide stick wordt hier al goed gebruikt en niet in het minst om stukken vlees mooi te garen op de correcte temperatuur. Je kan het vlees op voorhand garen, in de koelkast enkele dagen vacuüm bewaren en dan weer opwarmen, net onder de kerntemperatuur. Dat heb ik ook gedaan met deze chateaubriand. Ik schroei het vlees eerst dicht, laat dat volledig afkoelen en verpak het dan vacuüm om het op de juiste temperatuur te garen. Als je nog op zoek bent naar een gepast cadeau, dan kan ik je alvast een sous-vide stick aanbevelen.

Wat hebben we nodig:

• 1 chateaubriand van 500 gr
• peper van de molen
• fleur de sel
• geklaarde boter
• enkele takjes jonge thijm

Hoe gaan we te werk:

• Dep de chateaubriand mooi droog.
• Kruid rondom rond met peper en zout.
• Laat een flinke klont geklaarde boter goed warm worden in een hete pan.
• Schroei het vlees aan alle zijden dicht. Vergeet de zijkanten niet.
• Laat het vlees helemaal afkoelen (koelkast) op een plaatje.
• Vouw de rand van een vacuümzakje om, zodat hij niet vuil wordt tijdens het vullen.
• Leg het vlees in het zakje en leg er de takjes thijm op.
• Trek het vlees vacuüm. 
• Bevestig je sous-vide stick in een vuurvaste kom met een inhoud van minstens 6l water (gebruik warm water, dan moet je sous-vide stick alvast minder lang opwarmen).
• Stel de temperatuur in op 57°C en de tijd op 2u30.
• Van zodra de temperatuur bereikt is, leg je het vlees in het warmwaterbad.
• Je hebt er nu geen omkijken meer naar tot de tijd verstreken is.
• Als je klaar bent om te eten, knip je het zakje open. De vleessappen die zich verzameld hebben, kan je gebruiken in je saus.
• Je hoeft het vlees niet te laten rusten. 
• Snij het vlees in mooie plakken en serveer ze op een voorverwarmde schaal met een saus naar keuze.

TIP:

Eens het vlees gegaard is, kan je het na afkoelen, terug opwarmen in dezelfde vacuümzak. Stel de sous-vide stick bijvoorbeeld in op 55°C en kies voor 1u. Het vlees zal niet meer verder garen, alleen opwarmen.
Je kan er ook voor opteren om het vlees niet vooraf te kleuren, maar achteraf. Haal het gegaarde vlees (het zal er wat grijzig uitzien) uit het zakje en dep het goed droog. Bak het vlees rondom rond bruin in een hete pan met boter en thijm. Arroseer het vlees regelmatig (bedruipen), met de warme boter en de kruiden. Haal het vlees zo snel mogelijk weer uit de pan, want de binnenkant is al gaar.
Je kan er ook voor kiezen om het vlees langer in het bad te laten liggen. De kerntemperatuur zal 57°C blijven. Ideaal als je gasten op bezoek hebt en het wat langer duurt voor iedereen aan tafel zit. Je vlees blijft mooi warm en zal niet uitdrogen.