Sous-vide witte asperges

Foto Cathy Van de Moortele

Ze zijn er weer, het witte goud! Oooh wat zalig en wat hebben we een geluk dat we in een land wonen waar witte asperges vlot te verkrijgen zijn. Door de coronacrisis, hebben de aspergekwekers niet zoveel geluk want de horecazaken zijn gesloten. We moeten deze mensen dan ook steunen en vooral ook zelf thuis asperges klaar maken.
Deze keer kies ik voor een sous-vide methode. De smaak is gewoon subliem en puur asperge. Laat de vacumeerzak met de gare asperges gerust in het warme water liggen tot je ze wilt gaan eten, het kan geen kwaad. Maar met 35 min kan je ze al opeten.

Wat hebben we nodig:

• 500 gr witte asperges, geschild
• 50 gr boerenboter
• snuifje zout
• peper van de molen
• 200 ml kippenbouillon
• 100 ml culinaire room
• peper van de molen
• verse bieslook, gesnipperd
• 1 ei, hardgekookt en gepeld

Hoe gaan we te werk:

• Zet een grote hittebestendige pot met minstens 6l klaar en bevestig je sous-vide precision cooker op de pot.
• Stel de temperatuur in op 85° en kies voor 35 min gaartijd.
• Schik de asperges naast elkaar in een grote vacumeerzak.
• Doe het klontje boter er bij, alsook het zout en de peper.
• Trek de zak vacuüm.
• Leg de asperges in het water van zodra het bad de juiste temperatuur bereikt heeft.
• Maak ondertussen de bieslooksaus: kook de kippenbouillon voor de helft in. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken. Werk af met peper, zout en veel gesnipperde bieslook.
• Na het garen knip je de zak open en serveer je de asperges met de bieslook saus en mimosa van ei. Ik heb er nog gestoomde rode krieltjes bij geserveerd, gewenteld in de boter van de asperges.

TIP:

Voeg eens een snuifje suiker toe aan de vacumeerzak en een paar schijfjes citroen voor fraîcheur.
Probeer bij een aspergekweker je asperges te halen en kies voor asperges die buiten mochten groeien ipv de tunnelasperges.
Mimosa van ei: wrijf een gepeld, hardgekookt ei door een microplane of fijne zeef.
Je kan de asperges ook gewoon serveren met de botersaus uit de vacumeerzak.