De echte spaghetti alla carbonara

Foto Cathy Van de Moortele

Ik was al een tijdje op zoek naar guanciale, de Italiaanse gekruide varkenswang, het key ingrediënt van spaghetti alla carbonara, bucatini all'Amatriciana en pasta alla Gricia. Als je op de buiten leeft, is dat niet makkelijk te vinden. Geen Italiaanse delicatessenzaak in de buurt. Maar mijn zoektocht bracht me naar het wereldwijde web en deze morgen werden 2 gekoelde isomoboxen aan huis geleverd. Yay! Ik heb de guanciale meteen in dikke plakken versneden en ingevroren zodat ik voortaan carbonara kan maken wanneer ik daar zin in heb.
Spaghetti alla carbonara bevat niet veel ingrediënten: pasta, guanciale, eieren en kaas (Pecorino en Parmezaanse kaas). That's it! Uiteraard maak ik de spaghetti zelf, dat ben ik verschuldigd aan de guanciale. En het is nog eens zo lekker! Room hoort niet thuis in een carbonara, dit gerecht is romig genoeg.

Wat hebben we nodig:

• 1 recept pastadeeg op basis van 4 eieren en 400 gr de Cecco pastabloem
• 4 eierdooiers en 1 ei
• 40 gr Pecorino, geraspt
• 60 gr Parmezaanse kaas, geraspt
• peper van de molen
• 250 gr guanciale, in blokjes van 1 cm gesneden

Hoe gaan we te werk:

• Maak het pastadeeg volgens het recept.
• Wikkel het pastadeeg in plastic folie en laat het 30 min rusten.
• Rol het pastadeeg uit tot pastavellen en snij tot spaghetti (ik maak mijn pastavellen en de spaghetti met mijn Kenwood accessoires).
• Laat de spaghetti even drogen op een pastadroogrek.
• Klop de eierdooiers los met het volledige ei.
• Roer de 2 soorten kaas onder de eiermassa en klop goed met een garde tot alles mooi gemengd is.
• Kruid met peper van de molen.
• Breng een ruime pot met licht gezouten water aan de kook. 

  

  Foto Cathy Van de Moortele

• Zet een grote pan op het fornuis. Doe de guanciale in de koude pan. Warm de pan langzaam op en laat de guanciale krokant bakken. Je zal het vet zien wegsmelten en het spek zien kleuren. Wees geduldig, Rome is niet op één dag gebouwd.
• Kook de spaghetti al dente. Verse spaghetti heeft maar enkele minuten nodig. Laat je niet verrassen!
• Roer de al dente spaghetti door de eiermassa. Voeg een pollepel van het pastakookvocht toe om het mengen makkelijker te maken.
• Hou wat van het braadvet apart en giet de guanciale af. Laat uitdruppen op keukenpapier.
• Meng de guanciale onder de spaghetti en doe er ook 1-2 eetlepels van het braadvet bij.
• Kruid af met peper en serveer met extra kaas.

TIP:

Voeg geen extra vet toe aan de pan waarin je de guanciale bakt. Je zal zo meteen zien hoeveel vet er zal vrijkomen.
Dit recept is voor 4 personen als je er een gemengde salade bij geeft.
Roer voldoende pastakookvocht onder de spaghetti. Op die manier zal je geen droge, "klomp" spaghetti hebben, die meteen al opstijft.