Pappardelle met ragù van konijn

Foto Cathy Van de Moortele

Niet meteen een voor de hand liggend recept, maar het konijn dat nog in mijn vriezer zat, moest verwerkt worden. Ragù wordt traag gegaard en met dit konijn is het niet anders. Laat de pot lang genoeg op het fornuis staan en zet de temperatuur niet te hoog, zodat het tijd krijgt om mooi zacht te worden. Ik heb ervoor gekozen om het konijn te serveren met verse pasta, met brede linten pappardelle. Ideaal als je het mij vraagt.

Wat hebben we nodig:

• 1 konijn, ontdaan van kop en ingewanden
• rode wijn
• 3 laurierblaadjes
• 4 jeneverbessen
• 1 koffielepel peperbollen
• 1 tak rozemarijn
• 1 ui, gepeld en gehalveerd
• 2 tenen look, gepeld en geplet
• 2 eetlepels olie
• 1 grote rode ui, gepeld en in fijne brunoise gesneden
• 125 gr bleekselder, schoongemaakt en in fijne brunoise gesneden
• 160 gr wortel, geschraapt en in fijne brunoise gesneden
• 1 koffielepel venkelzaadjes
• 2 tenen look, ongepeld en geplet
• rode wijn
• kippenbouillon, heet
• 500 ml passata van tomaat
• 200 gr pancetta, in blokjes gesneden
• verse bladpeterselie

Hoe gaan we te werk:

• Hak het konijn in stukken en zorg dat alle vetrandjes weg zijn.
• Doe de stukken konijn in een grote diepvrieszak en overgiet met rode wijn.
• Voeg de laurierblaadjes, jeneverbessen, peperbollen, rozemarijn, ui en look toe.
• Sluit de zak en laat het konijn minstens 2u marineren in de koelkast (mag ook overnacht).
• Laat het konijn uitlekken in een vergiet. De wijn kan je niet meer gebruiken. Verwijder de smaakmakers.
• Laat de olie goed warm worden in een zware pot, type Le Creuset.
• Fruit de ui aan met de selder, wortel, venkelzaad en look.
• Laat de groentjes lichtjes kleuren.
• Voeg de stukken konijn toe en kruid ze met peper en zout.
• Giet 1 glas rode wijn in de pan en laat dat praktisch wegkoken.
• Voeg nog een glas rode wijn toe, samen met een glas bouillon.
• Breng aan de kook en laat het konijn zacht worden op lage temperatuur, onder deksel.
• Haal de stukken konijn uit de saus en laat ze even afkoelen.
• Verwijder alle beentjes en doe het vlees terug in de pot.
• Giet de passata van tomaat bij het konijn.
• Bak de pancetta mooi krokant in een droge pan.
• Giet het vet af en laat de spekreepjes uitlekken in een vergiet. Meng ze onder de saus.
• Kook de pappardelle beetgaar in ruim, gezouten water.
• Haal de pasta uit de pan met een grote tang en meng hem onder de saus.
• Laat nog even goed doorwarmen.
• Voeg een pollepel pastakookvocht toe aan de saus. Het zal het makkelijker maken om de pasta onder de saus te mengen.
• Werk af met gesnipperde peterselie.

TIP:

Neem niet je beste wijn om dit gerecht te maken, maar neem wel wijn die je ook zou drinken.
Het venkelzaad geeft een frisse smaak aan de saus.
Pappardelle is 2-3 cm breed. Ik snij de pasta af op 30 cm lengte en gebruik een gekarteld wieltje om de linten te snijden. Maak eerst pastavellen, zoals je zou doen voor lasagne. Bestuif goed met pastabloem en laat de vellen 10 min drogen voor je ze snijdt. Dat maakt het snijden makkelijker.
Voeg extra bouillon toe als het gerecht te droog dreigt ze worden.