Rundstong in madeirasaus

Foto Cathy Van de Moortele

Ik had eens rundstong gekocht zonder er bij stil te staan dat je daar wel heel veel mondjes kan mee voeden. Mondjes die hier momenteel niet wonen. De tong nam nogal wat plaats in, in de diepvriezer en ik besloot om hem er toch uit te halen en klaar te maken. Mijn nieuwe werkgeefster vond het wel een goed idee, toen ik vroeg of zij wel een portie lustten. En zo was er weer een dag van mijn weekmenu ingevuld..

Wat hebben we nodig:

• 1 rundstong
• 1 grote ui, doormidden gesneden
• 1 grote wortel, in stukken gesneden
• de stronk van een bleekselder (15 cm)
• enkele peperkorrels
• 2 laurierblaadjes
• 2 bouillonblokjes
• 40 gr bloem
• 40 gr vetstof
• 500 ml bouillon van de rundstong
• 1 klein blikje tomatenpuree
• vetstof
• 1 bakje champignons, schoongemaakt en in plakjes gesneden
• 100 ml Madeira
• peper en zout

Hoe gaan we te werk:

• Haal de tong uit de verpakking en leg ze 3u in een grote bak met flink gezouten water in de koelkast.
• Spoel de tong grondig af. Het water zal troebel zijn. Gooi het water weg.
• Leg de ui, wortel, bleekselder en de tong in de snelkookpan. 
• Overgiet met water tot de tong onder staat.
• Kruid met laurier en bouillonblokjes.
• Zet de pot op het vuur en sluit hem af. Breng hem aan de kook en verminder dan het vuur naar halve kracht. Laat de tong zo'n 2u garen.
• Check of het witte lederachtige vel van de tong al kan verwijderd worden. Gaat dat nog niet makkelijk, zet de tong dan nog wat langer op.
• Schep de tong uit de bouillon en zeef de bouillon. Gooi de groenten weg.
• Ontvel de tong en gooi het vel weg. Snij de tong in plakken, te beginnen aan het puntje van de tong. Schik de plakken in een schotel.
• Laat de vetstof smelten in een steelpan.
• Voeg de bloem toe en klop tot een roux.
• Laat de bloem even uitbakken.
• Blus met de bouillon van de rundstong en laat indikken tot een gladde saus.
• Voeg de tomatenpuree toe en klop goed.
• Laat wat vetstof smelten in een pannetje en bak de champignons aan. Voeg ze toe aan de saus.
• Werk af met Madeira, peper en zout.
• Giet de saus over het vlees en dien op.

TIP:

Je kan een deel van de tong ook koud serveren met een vinaigrette met veel mosterd en peterselie. Hou enkele plakjes tong apart voor dit doel.