Visfumet

Foto Cathy Van de Moortele

We hebben eens vegetarische fondue gegeten, bereid in visfumet. Goed verteerbaar en minder vet dan de gekende fondue olie. Ik vind het ook veel lekkerder van smaak.
Visfumet kan je ook gebruiken om zelf vissoepen en garnaalkroketten te maken. Gooi nooit de koppen of graten van de vissen of de pantsers van verse garnalen/rivierkreeften/scampi's weg. Bewaar ze in de diepvriezer en trek er later visfumet van.

Wat hebben we nodig:

• vetstof
• 1 ui, gepeld en grof gehakt
• 1 wortel, grof gehakt
• 2 takjes selder, grof gehakt
• 2 laurierblaadjes
• visafval
• 50 gr tomatenpuree
• scheutje calvados of cognac
• scheutje witte wijn
• 750 ml melk
• 250 ml room
• peper en zout
• paprikapoeder

Hoe gaan we te werk:

• Laat wat vetstof smelten in een grote, zware pot.
• Fruit de ui aan met de wortel en de selder.
• Voeg de laurier toe.
• Voeg het visafval toe en roer de tomatenpuree eronder.
• Laat het geheel even goed doorwarmen en voeg de laurier toe.
• Blus met calvados en wijn.
• Giet de melk en de room bij de groentjes.
• Kruid met peper, zout en paprikapoeder.
• Laat de visfumet trekken op een zacht vuurtje.
• Giet de fumet door een chinois (puntzeef) en duw zoveel mogelijk sappen door.
• Laat de fumet nog even opkoken.

TIP:

Koop geen gepelde scampi's, maar ga voor de volledige garnaal, zodat je altijd koppen en pantsers in je diepvries hebt om fumet te maken. Je maakt de beste vissoepen als je visfumet gebruikt ipv bouillonblokjes en je hebt controle over wat er in gaat.
Je kan het visafval en de pantsers eerst cutteren in de keukenrobot om nog meer smaak vrij te geven.