Wortel cupcakes

Foto Cathy Van de Moortele

Ik had eigenlijk veel te veel wortelen in de koelkast liggen. Mijn boodschappenlijstje op mijn gsm klopte blijkbaar niet meer. Wortelen blijven nu wel enige tijd goed in de koelkast, maar met onze reis in het vooruitzicht, wou ik ze toch liever verwerken. Ik had al geglaceerde worteltjes en geraspte worteltjes gemaakt, worteltjes toegevoegd aan de vegetarische chili en aan mijn dim sums. Maar ik had nog steeds meer dan 2 kg over... Tot ik op dit recept stootte..

Wat hebben we nodig:

• 175 gr donkerbruine suiker
• 200 gr zelfrijzende bloem
• 1 koffielepel natriumbicarbonaat
• 2 koffielepels speculooskruiden
• zeste van 1 sinaasappel
• 2 eieren
• 150 ml olie
• 200 gr worteltjes, geschraapt en fijngeraspt
• 100 gr boter, op kamertemperatuur
• 300 gr Philadelphia roomkaas (light), op kamertemperatuur
• 100 gr bloemsuiker, gezeefd
• 1 koffielepel vanille extract

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Zet een muffinvorm klaar en voorzie 12 cupcake vormpjes in papier.
• Mis de suiker met de bloem, bicarbonaat, kruiden en zeste.
• Klop de eieren los met de olie en voeg die toe aan de droge ingrediënten.
• Mix de worteltjes door het beslag.
• Verdeel het beslag over 12 vormpjes.
• Bak de cupcakes 20 - 22 min of tot ze goudbruin en gaar zijn.
• Laat de cupcakes 10 min afkoelen in de vorm en laat ze daarna helemaal afkoelen op een taartrooster.
• Maak het glazuur: mix de boter en voeg de roomkaas, bloemsuiker en vanille toe. Klop goed.
• Neem een spuitzak en vul die met het glazuur. Gebruik een platte spuitmond om de cupcakes af te werken.

TIP:

Altijd leuk om deze cupcakes af te werken met mini marsepein worteltjes of met oranje glittertjes.