Kalfstong in madeirasaus

Foto Cathy Van de Moortele

Mijn man is er dol op: tong in madeirasaus. Aangezien hij de enige is die er zo over denkt, kies ik liefst voor een kalfstong, zodat hij niet dagen na elkaar hetzelfde moet eten. 
Een tijdje terug spaarde ik bij onze Proxy Delhaize een snelkookpan bij elkaar, een kleinere versie dan de pan die ik vroeger had. Ze is groot genoeg om een kalfstong te garen. 
De kalfstong laat je enkele uren weken in gezouten water, om ze proper te maken. Sla deze stap niet over.

Wat hebben we nodig:

• 1 kalfstong
• zout
• 1 ui, gepeld en gehalveerd
• 1 wortel, geschraapt en in 2 gebroken
• 2 stengels selder, schoongemaakt en in stukken gebroken
• 2 tenen knoflook, geplet
• 10 peperkorrels
• enkele takjes thijm
• enkele takjes peterselie
• 50 gr boter
• 50 gr (vloeiende) bloem
• 500 ml bouillon van de kalfstong
• peper van de molen
• 40 gr tomatenpuree
• 100 ml madeira
• 500 gr Parijse champignons, schoongemaakt en in plakken gesneden
• boter

Hoe gaan we te werk:

• Leg de kalfstong in een kom met koud water en doe er enkele lepels zout bij.
• Laat de tong zo 3u in de koeling staan.
• Giet het water weg en spoel de tong.
• Leg de tong in de snelkookpan. Voeg de ui, wortel, selder, knoflook, peperkorrels, thijm en peterselie toe.
• Overgiet met voldoende koud water.
• Breng de tong aan de kook. 
• Eens de tong kookt, verminder je de warmte naar medium-hoog.
• Laat de tong zo 60 - 90 min garen.
• Laat de stoom van de pan en haal de tong uit de bouillon met een tang.
• Prik met een mesje om te zien of de tong gaar genoeg is.
• Laat de tong een beetje afkoelen en trek er dan het witte leerachtige vel af.
• Zeef de bouillon. Gooi de aromaten weg.
• Snij de tong in plakken.
• Laat de boter smelten in een sauspan.
• Roer er de bloem door en laat die een mooie roux maken.
• Blijf goed roeren met een garde.
• Voeg de bouillon toe en warm goed door.
• Kruid met peper en zout.
• Klop de tomatenpuree door de saus en voeg ook de madeira toe.
• Zet een pan op het vuur en warm die op.
• Laat de plakjes champignon mooi kleuren.
• Kruid met zout.
• Schud ze op en kleur ook de andere kant.
• Voeg een klontje boter toe en kruid met peper en thijm.
• Voeg de champignons toe aan de saus.
• Serveer de tong met de saus.

TIP:

Bij tong in madeirasaus horen kroketjes of aardappelnootjes.

Foto Cathy Van de Moortele