Gezonde salade met butternut en rode biet

Foto Cathy Van de Moortele

Waarom ik een roomijsschep nodig heb voor deze salade? Omdat die superhandig is om de pitten uit een butternut te halen. Bingo!
Geroosterde butternut blijft lekker. Ook de bietjes uit de oven kunnen mij bekoren. Deze kleurrijke salade met ovengeroosterde groenten (zag je de uien?), krokante pitten en zachte feta doen me denken aan een slankere lijn. Hahaha, I wish, maar het gedacht maakt veel goed.

Wat hebben we nodig:

• 400 gr butternut, geschild en van de pitten ontdaan
• 3 gekookte rode bietjes, drooggedept
• 1 grote ui, gepeld en in 4 gesneden
• olijfolie
• peper van de molen
• zout
• 15 gr pijnboompitjes
• 15 gr pompoenpitten
• 100 gr rucola, gewassen en gedroogd
• 100 gr feta, in blokjes gesneden

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 220°C. Zet een bakplaat klaar.
• Snij de butternut in blokjes.
• Snij de rode bietjes in parten.
• Doe de butternut, bietjes en ui in een kom en besprenkel ruim met olijfolie.
• Kruid met peper en zout.
• Hussel alles door elkaar en verdeel de groenten over de bakplaat.
• Schuif de bakplaat voor 30 min in de oven.
• Halverwege draai je de groenten eens om.
• Check op gaarheid. 
• Laat de ovengeroosterde groenten 10 min afkoelen.
• Ondertussen verwarm je wat olijfolie in een klein pannetje op medium vuur.
• Frituur de pijnboompitjes tot ze goudbruin zijn.
• Doe hetzelfde met de pompoenpitten.
• Laat de pitten uitlekken op keukenpapier.
• Leg de rucola in een kom.
• Verdeel de groenten over de rucola.
• Strooi de pitten over de salade.
• Verkruimel de blokjes feta over de salade.
• Werk af met een drizzle olijfolie.

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Geef air fryer croûtons bij de salade. Vandaag koos ik voor croûtons van Libanees brood, die ik gekruid heb met za'atar.
Geen fan van feta? Neem dan een andere, verse witte kaas zoals Apetina.

Foto Cathy Van de Moortele