Sambusa uit Somalië

Foto Cathy Van de Moortele

Door mijn ziekteverlof mis ik de eerste week van de Ramadan op het werk. Zo jammer! Ik kan me zo voorstellen hoe druk in de weer onze dames zullen geweest zijn met hun voorbereidingen. Velen onder hen hebben werk en kinderen en toch slagen ze er niet alleen in om 16u na elkaar te vasten maar daarna ook stipt op tijd een lekkere maaltijd op tafel te zetten. Ik hou van deze bedrijvigheid, hun doorzettingsvermogen, de passie en de samenhorigheid. Ramadan Mubarak aan iedereen die zich op de een of andere manier verbonden voelt.

Zelf sambusa maken vergt tijd. Je maakt niet alleen de vulling, maar ook het deeg voor de wrappers. Je moet secuur te werk geven en de eerste keer zullen de wrappers niet allemaal gelijk zijn, maar oefening baart kunst. Ik maakte deze keer 20 sambusa, maar onze vrouwen op het werk deinzen er niet voor terug om in één sessie 200 sambusa te vullen. Ze zijn zo bedreven in de keuken en met een minimum aan inkomsten, materiaal en werkruimte, slagen ze er toch in om hun kinderen elke avond eten te geven.

Wat hebben we nodig:

• 200 gr rundergehakt (of lamsgehakt)
• 1 koffielepel vegeta
• citroen
• peper van de molen
• 50 gr ui, gepeld en fijngesnipperd
• 1 klein teentje knoflook, gepeld en geraspt
• een snuif kerriepoeder
• een snuifje kaneel
• een snuifje kardamompoeder
• platte peterselie, fijngesnipperd
• 210 gr bloem + extra
• 5 gr zout
• 10 ml olie + extra
• 120 ml warm water
• 35 gr bloem
• 55 ml water

Hoe gaan we te werk:

• Zet een pan op het vuur en warm die op.
• Bak het gehakt rul, zonder olie toe te voegen.
• Kruid met vegeta, een beetje citroensap en peper van de molen.
• Laat het gehakt afkoelen op een bord.
• In een kom meng je de uisnippers met de geraspte look, het kerriepoeder, de kaneel, kardamom en peterselie.
• Meng met het rul gebakken gehakt. Je vulling is nu klaar.
• Doe de bloem in de kom van de Kenwood.
• Strooi het zout op de bloem en voeg de 10 ml olie toe.
• Laat de Kenwood draaien met de deeghaak.
• Voeg het water geleidelijk aan toe.
• Er mag niets meer aan de kom blijven kleven. Het deeg moet mooi zacht maar niet plakkerig zijn.
• Laat de deegbal 5 min rusten onder plastic.
• Verdeel het deeg in 5 gelijke porties.
• Bol de deegballetjes mooi op en laat ze 10 min rusten onder plastic.
• Bestuif een deegballetje met bloem en rol het uit tot een cirkel van 14cm diameter.
• Doe hetzelfde met de andere deegballetjes.
• Zet nu een kommetje met wat olie en een kommetje met wat bloem klaar.
• Leg 1 cirkel deeg voor je en bestrijk die met een lepel olie.
• Bestuif het deeg nu met wat bloem. 
• Rol opnieuw een balletje deeg uit tot een cirkel van 14cm.
• Neem de tweede cirkel deeg en leg die bovenop de eerste. Zorg dat ze precies even groot zijn en goed aansluiten. Bestrijk die cirkel deeg opnieuw met olie en bestuif hem met wat bloem.
• Ga zo door tot en met de laatste deegcirkel. De bovenkant wordt niet meer ingeolied en met bloem bestoven.
• Leg het stapeltje deegcirkels voor je op een bebloemd werkblad. Check nogmaals of alle deegcirkels even groot zijn. Dit is belangrijk voor het eindresultaat.
• Hou met twee handen het pakket deegcirkels vast en laat ze "hangen" zodat ze wat groter worden. Ga met je handen rondomrond en zorg dat de randen van de deegcirkels goed vastkleven aan elkaar. 
• Rol nu deze deegstapel uit tot een grote cirkel van 30cm diameter.
• Snij de deegcirkel in 4. Om dat zeer gelijkmatig te doen, vouw je de cirkel eerst in twee. Met een scherp mes snij je hem door op de vouwlijn.
• Vouw de helften dicht en snij ze dan ook door op de vouwlijn.
• Je hebt nu 4 parten van elk 5 laagjes deeg. Kan je nog volgen?
• We gaan deze deegparten bakken op medium vuur, zodat de laagjes mooi los komen van elkaar.
• Zet hiervoor een pannenkoekpan op medium vuur.
• Leg een deegpart in de warm pan en laat die 2 min liggen. 
• Draai hem om en bak de andere kant. Zet het vuur niet te hoog want de deeglapjes mogen niet hard worden. We zorgen alleen dat het rauwe er af is.
• Na 2x omdraaien, haal je het deeg uit de pan. Je zal zien dat de 5 lagen mooi los komen van elkaar.
• De laagjes die nog volledig rauw zijn, leg je kort terug in de pan.
• Nogmaals, bak het deeg niet lang, je wil enkel dat het rauwe er af is.
• Stapel de driehoekjes deeg op elkaar en dek af met een handdoek.
• Doe hetzelfde met de andere deegparten.
• Zet de vulling klaar.
• Meng 70 gr bloem met 110 ml koud water tot een papje. Dit wordt de lijm om de sambusa dicht te kleven.
• Leg een driehoekje deeg op je hand, met de punt naar boven.
• Vouw de rechterkant naar binnen en smeer deze rechterkant in met wat van het bloempapje.
• Vouw de linkerkant over de rechterkant en lijm goed vast.
• Je hebt nu een puntzakje gemaakt.
• Vul het puntzakje met een eetlepel van het gehakt.
• Vouw het deeg over de vulling.
• Smeer de resterende punt deeg in met wat van het bloempapje en vouw de sambusa dicht.
• Zorg dat alle hoekjes goed dichtgekleefd zijn.
• Zet de sambusa rechtop op een dienblad.
• Ga zo door tot alle sambusa gevuld zijn. Zet alle driehoekjes tegen elkaar aan. Zo zullen ze niet aan elkaar kleven.
• Verwarm zonnebloemolie tot 175°C. 
• Leg de sambusa in de warme olie en laat ze aan beide zijden mooi kleuren.
• Laat de sambusa uitdruppen op keukenpapier.
• Je kan ze zowel warm als koud eten. Ze zullen mooi krokant blijven.

Foto Cathy Van de Moortele

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Je kan de witte ui vervangen door rode ui en de peterselie door verse koriander.
Je kan de sambusa invriezen en frituren wanneer je ze wilt eten. Laat ze niet ontdooien op voorhand.
Sambusa is hetzelfde als sambusek of samosa of sambousa, afhankelijk van het land waar ze gemaakt worden.

Foto Cathy Van de Moortele