Kalfstong in Madeirasaus met champignons

Foto Cathy Van de Moortele

Ik was in Brugge en besloot nog even langs te gaan bij de Marokkaanse slager Ya Salam. Het was er behoorlijk druk en dat is ook niet vreemd, gezien de Ramadan net begonnen is. Naar gewoonte lag de toonbank vol met vers vlees. Ik zag er ook heel propere kalfstong liggen en besloot er eentje mee te nemen. Mijn snelkookpan is net groot genoeg voor een kalfstong maar te klein voor een rundertong. Win win dus.

De slager had de tong al gewassen en opgeschoond. Net zo makkelijk! Als dat niet zo is, dan leg je de tong een nachtje in gezouten water. Spoel 's anderendaags het zout weg.

Foto Cathy Van de Moortele

Wat hebben we nodig:

• 1 kalfstong, schoongemaakt
• 1 wortel, gewassen en in grove stukken gesneden
• 1 ui, gepeld en in 4 gesneden
• 1 stengel selder, gewassen en in grove stukken gesneden
• 10 peperbollen
• 4 laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• enkele takjes thijm
• 1 eetlepel zout
• 1 liter (verse) kippenbouillon
• 40 gr boter
• 40 gr vloeiende bloem
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 350 ml kippenbouillon
• 40 gr boerenboter
• 250 gr champignons, schoongemaakt en in 4 gesneden
• peper van de molen
• zout
• 1 scheut Madeira
• sap van 1/2 citroen
• platte peterselie, gesnipperd

Hoe gaan we te werk:

• Leg de kalfstong in de snelkookpan en doe er de wortel, ui, selder, peperbollen, laurier, kruidnagel, thijm en zout bij.
• Overgiet met de bouillon.
• Zet de pan op het vuur, sluit het deksel en breng onder druk.
• Verminder het vuur naar medium warmte en laat de tong mooi gaar worden in een uur tijd.
• Laat de stoom van de pan en open ze.
• Controleer of de tong gaar is.
• Schep de tong uit de bouillon en laat ze 10 min afkoelen op een bord. 
• Zeef de bouillon en gooi de aromaten weg.
• Verwijder het leerachtige vel van de tong en snij het vet aan het dikkere deel weg.
• Snij de tong in plakken.
• In een sauspan laat je de boter smelten.
• Roer de bloem onder de boter tot je een mooie roux bekomt. Laat de roux niet kleuren maar bak de bloem wel voldoende om de bloemsmaak weg te krijgen.
• Roer de tomatenpuree door de roux.
• Voeg stapsgewijs bouillon toe (gebruik de bouillon waarin je de tong gegaard hebt) en klop goed met een garde, tot de saus de gewenste dikte heeft.
• Kruid met peper en zout.
  
• In een pan laat je de boter smelten en wat kleur krijgen.
  
• Bak de champignons onaangeroerd, zodat ze mooi bruin worden.
• Kruid de champignons met peper en zout en voeg ze daarna toe aan de saus.
• Werk de saus af met de Madeira en het citroensap.
• Warm de tong op in de saus.
• Werk af met peterselie.

TIP:

Ik koop mijn platte peterselie in de Turkse supermarkt. Was de peterselie nog niet, maar wikkel hem in keukenpapier en bewaar hem zo in de koelkast in een gesloten Tupperwaredoos. Was de peterselie op het moment dat je hem gebruikt.

Foto Cathy Van de Moortele