Filet pure

Foto Cathy Van de Moortele

Na een zeer leuke brunch bij The Yarn in Brugge, kwam ik terecht bij de Belgisch-Marokkaanse slager Abdel van Ya Salam in de Legeweg 2 in dezelfde stad. Abdel volgde hier de opleiding tot slager en startte zijn eigen halal slagerij. Wat een verademing om hier binnen te komen. Een grote glimlach, de grote variatie aan halal vlees en deskundigheid van de eigenaar, zorgde ervoor dat ik de winkel verliet met enkele tassen vol vers vlees. 
Het is heel lang geleden dat ik nog eens een volledige filet pure zag liggen in de etalage van een slagerij. Abdel sneed de filet pure mooi middendoor omdat ik hou van dikke steaks. Hij verzekerde me dat het vlees botermals zou zijn en hij heeft gelijk. Zalig! Doe hem de groeten!

Wat hebben we nodig:

• filet pure, drooggedept
• peper van de molen
• zout
• enkele takjes thijm
• geklaarde boter

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm het warmwaterbad voor op 52°C en zet de timer op 1u.
• Kruid het vlees aan beide zijden met peper en zout.
• Stop enkele takjes thijm bij het vlees in de kookzak en vacumeer hem.
• Laat het zakje met het vlees in het warmwaterbad zakken van zodra de temperatuur bereikt is.
• Je hebt er nu een uur geen omkijken naar.
• Leg het gesloten zakje met het vlees kort in een kom met koud water.
• Snij de zak open en giet de sappen weg. Gooi ook de thijm weg.
• Laat de geklaarde boter heel warm worden in een gietijzeren pan.
• Leg het vlees in de hete boter en druk kort aan, zodat het vlees goed contact maakt met de pan.
• Korst het vlees en draai het om. Korst ook de andere zijde zo kort mogelijk, het vlees is namelijk al gaar.
• Je hoeft het vlees niet meer te laten rusten.

TIP:

Gooi enkele takjes thijm in de pan terwijl je het vlees korst.

Foto Cathy Van de Moortele