Kipfilet van Mechelse koekoek, sous-vide gegaard

 

Foto Cathy Van de Moortele

We weten allemaal hoe droog, saai en vezelig kipfilet kan zijn. Deze kipfilet van Mechelse koekoek is niet alleen sappig en mals, maar hij heeft ook een krokant gebakken velletje. Hoe lekker is dat! 
Sous-vide koken is een geweldig fijne manier om vlees/vis/groenten op een vooraf ingestelde temperatuur te brengen tot het perfect gaar is. Je kan er goedkope stukken vlees supermals mee krijgen, door het langere tijd te laten garen. Deze kipfilet heeft genoeg aan 1 uurtje in het warmwaterbad dat je instelt op 60°C. Daarna wordt de filet nog eens gebakken op de velkant, zodat het velletje mooi krokant is. Eens je kipfilet zo gegeten hebt, wil je geen andere meer.

Wat hebben we nodig:

• 2 kipfilets van Mechelse koekoek, met vel
• peper van de molen
• fleur de sel
• olijfolie

Hoe gaan we te werk:

• Programmeer je sous-vide stick op 1u en stel hem in op 60°C.
• Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is.
• Kruid de kip aan beide zijden met peper en zout.
• Stop de filets in een vacumeerzak (zorg dat ze elkaar niet overlappen) en trek die vacuüm.
• Van zodra de correcte temperatuur bereikt is, laat je de zak met kip in het water zakken. De zak hoort te zinken. Is dat niet zo, dan is de kip niet perfect vacuüm getrokken.
• Laat de kip garen tot de tijd verstreken is.
• Knip de zak open, giet het vocht weg en dep de kip voorzichtig droog met keukenpapier.
• Zet een gietijzeren pan op het vuur en laat er een bodem olie goed warm in worden op een hoog vuur.
• Leg de kip op de velkant in de olie en zet een tweede gietijzeren pan op de filets, zodat het velletje maximaal tegen de pan met olie wordt gedrukt voor een egale kleuring.
• Bak de filets 2-3 min of tot het velletje mooi bruin en krokant is.
• Sous-vide gegaard vlees hoeft niet te rusten, want het is al perfect gegaard. 
• Versnij de kipfilets in diagonale plakken.

TIP:

Vandaag geserveerd met gestoomde krieltjes in peterselieboter en snijboontjes met sjalot.