Varkenskroon met Blackwellsaus
 |
| Foto Cathy Van de Moortele |
Ik gebruik graag een vleesthermometer, zodat ik zeker weet dat het vlees de correcte gaartijd krijgt. Het vlees wordt eerst aangebakken in de pan, zodat het mooi gekleurd is, waarna het verder mag garen in een warme maar niet hete oven. De thermometer geeft een seintje wanneer de kerntemperatuur bereikt is, zodat je vlees mooi sappig en mals is.
Wat hebben we nodig:
- 1 varkenskroon van 700 gr
- 2 tenen look, gepeld en in dikke plakken gesneden
- 1 tak rozemarijn, in plukjes verdeeld
- peper en zout
- vetstof
- 50 ml witte wijn
- 100 ml kippenbouillon
- 2 - 3 eetlepels Belgische pickles
- 100 ml culinaire room
- Verwarm de oven voor op 160°C heteluchtoven en voorzie een druipschaal met rooster in de oven.
- Dep de varkenskroon droog.
- Maak meerdere kleine sneetjes in de boven- en onderkant van het vlees.
- Duw plakjes knoflook en plukjes rozemarijn in de sneetjes.
- Kruid het vlees aan alle zijden met peper en zout.
- Laat een flinke klont vetstof smelten in een zware pan, type Le Creuset.
- Bak het vlees mooi bruin aan alle zijden. Het vlees moet alleen korsten, niet garen.
- Breng het vlees met een tang over van de pan naar het ovenrooster.
- Stop een thermometer in het midden van de varkenskroon en stel de temperatuur in op 65°C.
- Bak het vlees zo'n 45 min of tot de kerntemperatuur 65°C bereikt heeft.
- Haal het vlees uit de oven en laat het omgekeerd rusten in aluminiumfolie gedurende 15 min.
- Blus de pan met de witte wijn en roer de bakresten mooi los.
- Laat de wijn praktisch uitkoken en voeg dan de bouillon toe.
- Breng de saus aan de kook.
- Roer de pickles en de room door de saus en laat ze op een zacht vuurtje indikken.
- Snij het vlees langs de beentjes los en schik de stukken vlees op een voorverwarmd bord.
- Voeg de vleessappen bij de saus.
- Napeer met de Blackwellsaus.
Pickles en varkensvlees doen het heel goed samen.
Reacties