Ravioli met mascarpone en champignons

Foto Cathy Van de Moortele

Eigenlijk hou ik meer van de lente dan van de herfst, maar steeds vaker betrap ik mezelf er op dat ik de herfstkleuren wel leuk vind. Bruin, oranje, rood, geel, ... het kan allemaal. Ik doe inspiratie op, scroll het internet door en kijk op Instagram wat er leeft. Deze ravioli heb ik gemaakt omdat ik nog kastanjechampignons over had en nog enkele potjes mascarpone. Een botersausje met walnoot en peterselie leek me heel geschikt hierbij en dat was een voltreffer! Zeker genoeg ravioli om er nog een paar keer van te eten. Ze vriezen heel goed in.

Wat hebben we nodig:

• 1/2 recept verse pasta
• 1 eetlepel olie
• 170 gr kastanjechampignons, schoongemaakt en grof gehakt
• 50 gr sjalot, gepeld en gesnipperd
• 2 tenen look, gepeld en gesnipperd
• peper en zout
• 30 ml Madeira
• 65 gr kippenbouillon, heet
• verse thijm, geritst
• 250 gr mascarpone
• 2 - 3 eetlepels paneermeel
• 1 ei, losgeklopt
• 3 eetlepels boerenboter
• 50 gr walnoten, fijngehakt
• verse peterselie, gesnipperd
• peper en zout

Hoe gaan we te werk:

• Maak het pastadeeg en laat het 15 min rusten in plastic folie.
• We maken eerst de vulling, zodat die kan afkoelen en opstijven: laat wat olie warm worden in een zwaar pannetje, type Le Creuset.
• Bak de champignons tot ze mooi kleuren.
• Voeg de sjalotjes toe en laat die meebakken.
• Voeg ook de look toe en schep goed om, zodat alle smaken kunnen mengen.
• Kruid met peper en zout.
• Blus de duxelle van champignons met de Madeira en laat die nagenoeg uitkoken.
• Voeg de hete bouillon toe en laat ook die praktisch uitkoken.
• Werk af met de thijm.
• Cutter deze duxelle fijn in de keukenrobot.
• Voeg de mascarpone toe en cutter opnieuw.
• Als de vulling nog te slap is, voeg dan wat paneermeel toe.
• Kruid af indien nodig, met peper en zout.
• Zet de vulling koel weg.
• Neem 1/3 van het pastadeeg en rol het uit tot op stand 7. 
• Breng de vulling over in een spuitzak met rond mondje.
• Spuit hoopjes vulling (ongeveer een eetlepel) op het pastavel. 
• Vouw het deeg over de vulling en druk de pasta naast en tussen de hoopjes goed aan, zodat de lucht eruit gaat.
• Bestrijk de onderste reep van het pastavel met losgeklopt ei.
• Vouw de ravioli nogmaals naar beneden zodat hij vastkleeft aan het deel met het ei.
• Snij de ravioli los van elkaar met een pastawieltje.
• Vries de ravioli in (bestuif een diepvriesdoos met pastabloem en leg daar de ravioli op in één laag) of gebruik hem meteen.
• Laat de boter smelten in een pannetje en toast de walnotenstukjes mooi bruin.
• Zorg dat ze niet verbranden!
• Voeg de peterselie toe en kruid af met peper en zout.
• Serveer de gare ravioli met de notenboter.

TIP:

Zorg dat de vulling goed koud is, anders wordt je pasta meteen vochtig.
Zorg dat de vulling zo droog mogelijk is, zodat hij niet uitloopt en de ravioli nat maakt. De vulling moet mooi stevig blijven staan.
Druk zo goed mogelijk alle lucht uit de ravioli.
Ontdooi bevroren ravioli niet voor het koken. Laat ze gewoon voorzichtig in het hete water glijden en gaar ze net onder het kookpunt.