Franse Emeraude stokbroden

Foto Cathy Van de Moortele

Ik denk dat het redelijk duidelijk is dat ik heel graag bak met de bloemsoorten van Dossche Mills in Deinze. Zoveel keuze en de resultaten zijn gewoon verbluffend. Gelukkig kan ik hier in de buurt terecht voor een groot deel van hun assortiment en krijg ik er ook deskundig advies en het basisrecept per bloemsoort bij. De bloem wordt ter plaatse verdeeld in kleinere zakken van 2 en 5 kg, zodat je wat meer afwisseling hebt. Daar kan niemand kwaad om zijn toch?

Deze Emeraude stokbroden smaken gewoon naar Parijs. Stel je voor dat je op een zonnig terras in Parijs, geniet van een ontbijt met een kom dampende koffie, vers fruitsap in een hoog glas, een spiegelei en knapperig vers stokbrood? Daar word je toch gewoon warm van? Je kan je voorstellen hoe blij ik ben, dat ik deze baguettes nu gewoon zelf kan maken, in mijn eigen Stoves...

Wat hebben we nodig:

• 315 gr water
• 10 gr verse gist
• 500 gr Emeraude
• 7 gr zout

Hoe gaan we te werk:

• Doe het water in de kom van de Kenwood.
• Los de gist op in het water.
• Stort de bloem op het vocht en meng.
• Laat de Kenwood het deeg 5 min mengen op snelheid 1 en daarna 5 min op snelheid 1.5. Voeg ondertussen het zout toe.
• Leg de deegbal in een lichtjes ingevette kom met deksel gedurende 20 min.
• Verdeel het deeg in 3 gelijke porties. Druk ze voorzichtig uit tot een rechthoek en vouw ze op tot een soort balk.
• Leg de porties deeg op een met bloem bestoven werkblad en dek af met een vochtige handdoek en noppenfolie. Laat het deeg 30 min rijzen.
• Bestuif een bakkerscouche (of linnen handdoek) ruim met bloem.
• Vorm de baguettes: Duw het deeg plat tot je een rechthoek bekomt. Vouw 1/3 van het deel naar het midden en duw met de palm van je hand de naad dicht.
• Vouw nogmaals naar beneden en druk opnieuw met de palm van je hand de naad dicht.
• Rol de baguette verder uit tot ze lang genoeg is. Maak de uiteinden een beetje puntig.
• Leg de baguettes op de couche en tussen elke baguette trek je de couche omhoog, zodat de baguettes mooi in een gootje liggen (zorg dat de naad naad boven ligt). Bestuif ze lichtjes met bloem en dek af met de resterende couche.
• Laat de baguettes 120 min rijzen.
• Ondertussen verwarm je de oven met 3 bakplaten voor. 

  

  Foto Cathy Van de Moortele

• Haal de hete bakplaten voorzichtig uit de oven en leg ze op een grote plank.
• Met een baguette peel, breng je de baguettes voorzichtig over op de bakplaten.
• Bestuif de baguettes lichtjes met bloem.
• Score de baguettes met 3 - 4 insnijdingen of snij ze overlangs in.
• Bestuif flink wat water in de oven.
• Bak de baguettes 20 min op 230°C.
• Zet de deur van de oven een klein beetje open zodat de stoom kan ontsnappen en bak nog 3 min verder.
• Laat de baguettes afkoelen op een rooster.

TIP:

Een bakkerscouche kan je kopen in zaken waar bakkersgerief wordt verkocht, of online. Je kan ook een linnen handdoek gebruiken. Klop na gebruik de couche uit en borstel resterende bloem weg.
Emeraude bloem krijgt zijn goede smaak door de tarwekiemen en tarwezuurdesem die aanwezig zijn in de bloem.

Foto Cathy Van de Moortele