Bladerdeeg

Foto Cathy Van de Moortele

Al jarenlang stond het op mijn to do lijstje, maar ik zag er geen beginnen aan: zelf bladerdeeg maken. Ik wist dat het arbeidsintensief was en dat het ook wel eens wil mislukken, waardoor je bladerdeeg niet mooi in laagjes komt. Kan je voorstellen hoe blij ik was, toen ik bladerdeeg leerde maken op mijn broodworkshop? En dan niet eens het eenvoudige bladerdeeg, maar meteen het gerezen bladerdeeg. Als ik dat kon, dan kon ik toch zeker ook wel "gewoon" bladerdeeg maken?

Wat hebben we nodig:

• 200 gr witte bloem (ik gebruik Suprème of Mistral)
• 1 snuifje zout
• 25 gr boter, op kamertemperatuur en in vlokjes verdeeld
• 100 ml water, koud
• 175 gr boter, koud, vierkant

Hoe gaan we te werk:

• Zeef de bloem met het zout in een kom.
• Kneed de zachte boter met je vingertoppen door de bloem.
• Giet het water beetje per beetje bij de bloem en blijf mengen.
• Meng tot je een samenhangend deeg bekomt.
• Verpak het deeg in plastic folie en laat het een half uurtje in de koelkast liggen.
• Bestuif je werkvlak heel lichtjes met bloem.
• Vorm je deegbal tot een vierkant.
• Rol de 4 hoeken uit tot je een ster bekomt met ronde hoeken. Het middelste deel zal wat dikker zijn dan de afgeronde punten.
• In het midden van de ster leg je de koude boter.
• Vouw de 4 afgeronde punten één voor één over de boter. Zorg dat er geen bloem meer op het deeg ligt.
• Klop met je deegrol lichtjes op de boter zodat ze goed verdeeld wordt.
• Rol het deeg uit tot een rechthoek van 15 x 40 cm.
• Vouw het deeg in 3 (veeg telkens de bloem van het deeg weg met een droog borsteltje), draai het een kwartslag en pak het weer in folie in en laat het opnieuw 30 min rusten in de koelkast.
• Rol het deeg opnieuw uit, vouw het weer in 3 en draai het weer een kwartslag. Je moet deze stappen herhalen tot het deeg in totaal 4 rondes gehad heeft.
• Net voor je het deeg gaat gebruiken, rol je het uit, vouw je het weer in 3, draai je het een kwartslag en vouw je het weer in 3. Doe dit nog een 6e keer.
• Het deeg is nu klaar om verwerkt te worden.

TIP:

Bladerdeeg mag je niet kneden, anders maak je de gevormde laagjes stuk.
Wees voorzichtig bij het uitrollen, want de boter mag niet door de laagjes deeg komen. Bladerdeeg is laagje boter - laagje deeg - laagje boter - laagje deeg - ... Hoe meer laagjes je hebt, hoe krokanter je bladerdeeg zal zijn.
Duw met je vinger het aantal toeren in het deeg, zodat je goed weet aan de hoeveelste toer je bezig bent.
Dit bladerdeeg kan ingevroren worden na de 4e toer. Pak het in plastic folie in en bewaar het tot 1 maand in de diepvriezer. Laat het bladerdeeg in plastic ontdooien in de koelkast en ga dan door met de 5e en 6e toer.
Gebruik dit bladerdeeg voor bouchees, quiches, taartbodems, confituurtaart, kaasstengels, ..