Vegan muffins met avocado en braambes

Foto Cathy Van de Moortele

Er lag nog een halve, rijpe avocado in de koelkast en er was een overdaad aan fruit dat mocht gebruikt worden. Met een vegetariër en een veganist in huis, ging ik voor een vegan optie. Deze muffins zijn lekker zacht en mals en zitten volgepakt met die kleurrijke braambessen. De avocado vervangt de boter in dit recept. Lekker bij de brunch!

Wat hebben we nodig:

• 1/2 rijpe avocado, geschild, ontpit en geplet
• 75 gr kristalsuiker
• 40 gr kokosolie
• 30 gr sojapudding vanillesmaak
• 20 gr lichtbruine suiker
• 1/2 theelepel vanille extract
• snuifje kaneel
• snuifje nootmuskaat
• snuifje zout
• 70 gr bloem
• 5 gr bakpoeder
• 100 gr braambessen
• 10 gr bloem

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 200°C. Zet een muffinpan met 6 holtes klaar op een ovenrooster. Bekleed ze met papieren vormpjes of gebruik een silicone muffinpan.
• Mix de avocado met de suiker, olie, sojapudding, lichtbruine suiker, vanille, kruiden, bloem en bakpoeder.
• Meng niet langer dan nodig.
• Bestuif de bessen met de bloem en spatel ze door het muffinbeslag.
• Weeg het beslag en verdeel het door 6. 
• Vul de muffinholtes.
• Schuif de muffins in de oven en bak ze 10 min op 200°C.
• Verlaag de temperatuur naar 175°C en bak ze nog 15 min tot ze goudkleurig en gaar zijn.
• Laat de vorm 5 min afkoelen op een rooster en haal de muffins dan uit de vormpjes.
• Laat ze helemaal afkoelen op een rooster.

TIP:

Je kan ook diepvriesfruit toevoegen. Verleng de baktijd dan naar 17 - 18 min.